1、今天张大夫跟大家唠个闲嗑，有人提问：“古人是如何知道一种东西的药性的？”这个问题不但是很多朋友想问的，也是张大夫自己感兴趣的。今天我也来说说自己的一些看法，和大家一起探讨。

2、首先说，在古代没有仪器能够检测一个东西是否具备药用价值，所以在就有了“神农尝百草”这种说法。而“神农”这个人物不可能有各种疾病状态，所以说即使他尝过百草，也不会全部验证百草具有对某种疾病的治疗价值。说的更加通俗点，你连某个病都没有，即使是你尝了百草，那治疗价值到底怎么样，也没法说啊。我想这一点是很多人心里面一样有疑问的地方。所以说，古人对于一个东西药物属性的界定，肯定不能来自于一个人。即使是后期如何神化一个人，一个人也肯定干不成这个事。

3、那么，我们的古人如何认识不同东西的药物属性和治疗效果的呢？我个人觉得，还是实践出真知。中国的古人，一代一代在实践中遇到问题和疾病，于是在实践中找解决方法，时间久了就对很多东西的药物属性认识清楚了。或者说“神农尝百草”这句话里，神农可以是很多人，而非一时一人之功，认识过程肯定跨越很长时间，汇聚了很多人的心血和智慧。而不能简单地认为，在古代出现了一位叫“神农”的神仙，他尝遍了百草，他一尝就知道了百草能治疗什么病。

4、这个事就像《黄帝内经》一样，《黄帝内经》这部中国古典医学巨著，虽然名字有“黄帝”二字，但是其中内容也是一个跨越很长时间，汇聚了很多人的智慧而成。如果谁非要说《黄帝内经》是“黄帝”自己写的，那就大错特错了。说的更加通俗点，黄帝即使是在几千年前那也是我们中华民族的一位政治家、军事家啊，哪里有那么多时间写一本医书呢？您说是不是这个理。

5、最后，张大夫简单总结一下，关于古人是如何知道一种东西的药性的这个问题，张大夫认为古人是在生活实践中一点点认识不同东西药性的，这其中会有一些聪明人，他们认识得更多、更快，还记录了下来，这就逐渐汇聚成了我们神农尝百草

谢邀回答。在回答题主这个问题之前，我们要先总体了解一下香料用于菜肴的作用，我认为大体应该有三个：1.给菜肴增加香气和滋味。2.给原食材去腥味除异味。3上色，增加食欲。根据这些作用我们再把香料分类。

我在2014年工作之余开始研究卤水，当时是因为酒店有道卤猪头肉的菜品，出品一直不稳定，有时很香，有时很寡淡，决心自己深入的研究一下，一来为酒店创收，二来自己能学门手艺。

一开始感觉卤水应该挺简单的，不就一配方吗，马上找来这方面书籍开始学习。深入以后看的是真头疼，香料介绍的太笼统。

后来想不如去实体店学的快些。就专门找了一教卤猪头肉的师傅，花了我五千大洋，教了三天，只教配方按他的方法卤，问一些相关的香料知识，他还不如我认识的多。

后来参加了某培训班，又花了三千多，想着系统的学习一下香料知识，可曾想那老师水平也很一般，在课堂上直接能把砂仁和香砂混为一谈。模糊学完，觉得还是靠自己。

首先从香料的认识开始，了解它们的特点以及作用，后来又把每一种香料泡水，尝味道，再掺一起尝味道，最后总结了一些经验，并实验了一些配方，为了大家少走弯路，把我的经验结果介绍一下：

根据我五年的卤水经验，为了大家更直白的了解和使用香料，我把常用香料做了两种归类：

芳香类：八角，桂皮，小茴香，丁香，香叶，百里香，莳萝子，孜然，辛夷。

苦香类：白芷，肉蔻，草寇，草果，砂仁，良姜，山奈，白扣。

能给食材增香的有：八角，小茴香，桂皮，肉蔻，莳萝子，木香，草果，砂仁，陈皮，辛夷，香叶，千里香，香茅草。

能掩盖或者去除血腥异臭的有：白扣，良姜，白芷，草寇，山奈，

能给食材上色的有：栀子，姜黄，紫草，红曲米。

防腐的有：排草，蛤蚧，千里香。

以香料自身香气和味道分类的就不谈了，这些大家可以自己闻一闻尝一尝，下面就以自己经验重点说一下用于食材作用的几种香料：

八角：传统五香之一，出香快，容易入味，卤水中的主要增香料，大部分的原材料都可以适用。

香叶：闻起来香，尝一下略有苦味，后味感很强烈，主要用于增香，用量不能太多，否则苦味突出。

良姜：闻起来有点甜香味，尝一下又有类似胡椒粉的辣味，主要作用是去异味，还有中和香料的作用。潮州卤水用的比较多。

白芷：气味芳香，去腥作用明显，且能给食材增香，常用烧鸡扒鸡中，因为白芷片香味挥发的快，卤水中常用白芷跟砸开使用。

桂皮：味道辛凉，有点辣味，属于外香型香料，前味突出，一般在卤肉时闻到的第一香味就来自桂皮。

丁香：所有香气中最浓烈的香料，尝之有麻舌感，用量不宜大，否则掩盖其他香料的香味。在卤水中特别适用带骨的荤料，有透骨香作用。

草果：去腥增香型香料，传统五香之一，尝之有辛辣味，在牛羊肉卤水用的比较多。

白扣：尝之有薄荷香味，常与砂仁使用，去异增鲜明显，特别是羊肉卤水和火锅中常用。

草寇：对草寇的认知大约是脱骨的作用比较明显，还有去腥除味异功能。

肉蔻：多用于油脂多的肉类，增香气，提鲜的作用明显。

砂仁：是经常混淆使用的一款香料，主要有阳春砂，毛砂仁，还有常常认错的益智仁，阳春砂一向以贵著称，用的比较少，毛砂仁用的比较多，尝见用于禽类卤水中，去腥增香明显，同时具有增食欲开胃消食的作用，常用于禽类产品。益智仁常用于猪肉产品。

山奈：干的沙姜，尝起来味道辛辣，用于菜肴有去腥解腻作用。

荜拨：这款香料的辣味类似于胡椒，能为菜肴增加清香，常与白芷，砂仁，白扣配合去腥除异。

花椒：分类比较多了，典型的红花椒和青花椒以麻辣卤水中比较常见，增加麻味，还有一种山花椒应该全国都有，香味和麻味少于两种，主要用于制作花椒盐，花椒水或者腌制品。

陈皮：就是干燥的橘子皮，用于菜肴主要是解腻的作用。在配伍中常用来做佐使料，有明显的中和香料作用。不仅遮盖各种香料的中药材味还能为菜肴增加果香味。

从上面的序列中，大家可以看芳香类的香料几乎都可以给食材增香。而苦香类和辛辣类以及特殊气味的能掩盖或去除食材的腥臭味。

当然了这只是认知香料的第一步，上述列表还应该再细分。根据原材料不同，去异增香添加的香料也不同，比如：猪头肉臭味大，不鲜香，可以添加八角、良姜、桂皮、砂仁、肉蔻，去臭增鲜。牛肉有肉香但是略有腥味，应该添加八角、桂皮、小茴香辅助提香。羊肉膻味大，就应以去膻增香为主，添加白芷、白扣、小茴香、花椒。这些又涉及到香料的配伍了。（香料的配伍我们有时间再细说）

好了，今天关于香料的分类和作用介绍到这里，不知道看完这篇文章对您有帮助吗？如果您觉得我回答的还不够全面，欢迎评论区留言补充。喜欢我的作品记得点个赞，或者关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢您的观看。

1.养血敛阴：本品苦酸而阴柔，入肝经血分，能化阴补血，和营敛阴，补肝血而养血脉，敛阴精以和营卫，为肝家要药。用于：①月经不调：肝血不足、营卫空虚而致月经不调，崩中漏下，头昏眼花者，用此补肝养血、敛阴固涩，与当归、熟地相伍，如《和剂局方》四物汤。②自汗、盗汗：与桂枝、龙骨、牡蛎等相伍。③阴虚风动：热盛伤阴、筋脉失养而致神疲乏力，舌降少苔，脉虚弱者，用以养血柔肝，与阿胶、龟板、牡蛎、鸡子黄合用，如《温病条辨》大定风珠。2.柔肝止痛：本品酸寒，能补能泄，补肝血、敛肝阳、疏脾土，调肝血以缓挛急，柔肝止痛而疗泄泻。用于：①胁痛：肝郁血虚而致胸胁疼痛，乳胀者，用此养血调肝和脾，常与柴胡、当归同用，如《和剂局方》逍遥散。②泻痢腹痛：与柴胡、枳实、甘草、木香伍用，如《伤寒论》四逆散；若腹痛转筋者，则与甘草同用，如《伤寒论》芍药甘草汤、刘草窗痛泻要方。③痛经、妊娠腹痛：与川芎、当归、白芍配伍，如《金匮要略》当归芍药散。3.平抑肝阳：本品补肝血、养肝阴、泄肝热、潜肝阳，为平抑肝阳常用之品。用于肝阴不足、肝阳亢盛所致之头痛、眩晕者，用此养血抑肝、平肝潜阳，常与生龙骨、生牡蛎、玄参、天冬伍用，如《衷中参西录》镇肝熄风汤。用法、用量：生用或酒炒，或清炒用。内服：9～15克，大剂量可用至60克。使用注意：1.阴柔寒凉，凡阳衰阴寒内盛、中满者，皆当忌用。2.生用敛汗平肝，清炒柔肝和脾止痛，酒炒，可减寒性，常用于养血行血。3.芍药反藜芦，不宜配伍。