脆皮水和脆皮浆的调制方法有很多种，不过原理都相似，主要用有两类调料，一是用含糖分重的调料，如麦芽糖、醪糟汁，这些调料主要是在炸制时起上色的作用；二是用醋类调料，如白醋、香醋、大红浙醋等，用这些东西可以使原料表皮绷紧，便于炸制时上色均匀。下面，我就介绍一种常见的调制脆皮水和脆皮浆方法。

脆皮水制法：先用150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。也可将麦芽糖放入不锈钢桶中，分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加热至麦芽糖溶化，搅匀即可。

脆皮浆跟脆皮水的调制方法差不多：先用450克沸水将300克麦芽糖溶化，待其冷却后加入150克大红浙醋、100克花雕酒、150克干生粉，一并搅匀成稀糊状时，即成。

脆皮水和脆皮浆适用于制作脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑、脆皮鸭等菜肴。

应该说脆皮水和脆皮浆的用法差不多，不过我们在制作脆皮菜肴时，还是需要注意以下几点细节。

1.一定要选用外皮无破损的原料，家禽原料的内脏一般应从肛门处取出，因为这样才可最大限度地保持外形完整。

2.上了脆皮水的原料，炸制时很快就会上色，所以通常都是先用白卤的方法将原料预先制熟，然后才上脆皮水。这样才可避免炸制时外皮已上色，而内部仍未熟的情况出现。卤制时以原料刚熟为好，这样才可以避免造成原料外皮破损、肉质老韧。在原料卤好后，还要用温水冲去表面的油污，如果油污过多，皮水就上不均匀，这容易造成炸制后颜色不均匀。

3.脆皮水一定要趁热抹上去，抹皮水时，还可以在脆皮水里加适量的食粉，这样便可使菜肴的外皮更酥脆。上完皮水后，应用叉烧环将原料穿起，并挂在通风的地方晾干水分。晾的时间不应低于1个小时。如果通风条件不好，还可用电风扇去吹。一旦晾干后，原料表面便不能再沾水，否则炸制时，沾了水的地方便不易上色。

4.晾干的原料应尽快入锅炸制，或是先用保鲜膜封好待用。若是原料被风吹得太干，还没等下锅炸制，颜色便已发黑了。

5.炸脆皮类菜肴，下锅时的油温一定要低，有时甚至可以将原料放在漏勺上，以淋油的方式使原料内部变热，最后再升高油温炸至原料表皮金黄酥脆。

陈醋的颜色为红色,液态清亮,醋味醇厚,具有少沉淀,贮放时间长,不易变质等特点。山西老陈醋是中国四大名醋之一。

红花醋和陈醋（普通醋）的区别如下

1、味道不同。红花醋具有醋的酸味，又带有水果香味。陈醋最大特点是色、香、醇、浓、酸，酿造时间越久，味道越醇厚。

2、颜色不同玫瑰米醋是以大米为原料酿造而成的醋液呈透明的玫瑰红色。陈醋浓褐色，液态清亮，醋味醇厚，具有少沉淀，贮放时间长，不易变质等特点。

3、用处不同红花醋在营养上并没有特别的优势，不过却是调制醋饮品的原料，适合做沙拉、稀释后直接饮用，不适合作为佐料。陈醋适合凉拌、烧菜、炒菜等多种食用方法，但酸度大，不适合直接饮用。