面条是手工搓出来的，两头尖，中间粗，就是把面搓成一个个的小鱼形状。

面是手工薄擀细切，一般为菠菜面。形似韭叶；高汤加入胡椒粉和和姜粉等调好味后，汤微辣，再加入适量水淀粉，使汤达到一定的色度和浓度，最后加入炸豆腐片，葱花。

是将手工面切成小咯丁，如米粒大小的面，熟牛肉切薄片，加入牛肉汤、粉皮、蒜苗、葱花等，牛肉嫩滑爽口，面丁疙瘩爽滑无比。

是把圆条状的拉条子手揪或刀切为鞭炮样的小短棍，水煮出锅后，或与事先准备的菜蔬再下锅同炒，称为炒炮；或佐以卤肉、卤汁等拌食，称为卤炮。形似炮仗，长短均匀，入口爽滑嚼劲足。

粉皮面筋的特点是肉、菜、面筋搭配合理，营养丰富。面筋醇香柔韧，既解饿又解馋；粉皮色泽晶润，口感顺滑；加之碧绿香脆的包菜调和在稠滑的汤里，散发着一股蔬菜的清香，十分催人食欲。

面粉用盐水加用灰草烧成的灰碱和好，反复揉搓后，拼成薄薄的面皮，撒一层豆粉，折成三指宽的一叠，用刀细细切过，轻轻抖散，松松地拧成一绞，摆放整齐。吃时用白水煮熟，捞进凉水中浸过。煮出的面条薄细均匀，微微发黄。

是把面拉成皮带状，左右手配合揪成方形面片下锅，面片大小、薄厚随意，可出锅与菜肴炒拌干食，称为炒面片；也可面不出锅，在水汤中投入炝炒的肉丝、蔬菜等，称为汤面片。

凉水加盐少许，手工和面成团后，揉擀为饼或圆条、皮带状，捂盖醒发一定时间，拉成宽板子、窄皮带、韭叶子、圆细鸡肠子等多种形状，水煮出锅后佐以卤肉、卤汁或炒菜等吃食，形色爽口，滑顺筋道。

手擀面切条剁成寸许，或干拌或调汤，称为香头子。

以热水将面粉搅成粘稠状，用双筷滴入沸腾的油锅中，翻滚即出，便成金黄透亮、松软可口的面蛋子，也称油泡泡。

河南烩面价廉料足，十分美味。二年前，我在上海华山医院照料生病父亲，附近乌鲁木齐路上有一家河南烩面馆，我中午经常光顾，品尝了好几种口味的烩面，面条筋道，汤料丰盈，每天顾客盈门。老板肯定赚的盆满钵满。

1、食材：羊肉400克，香菇2个，土豆一个，芹菜一棵，大葱半根，生姜10克，八角2颗，孜然粉3克，花椒10克，干辣椒3个。

2、做法：把羊肉洗净切成一公分大小的方块，加生粉、孜然粉、生抽、料酒腌制二十分钟。香菇去根洗净切丁。土豆去皮切丁。芹菜去叶洗净小丁。大葱切末。生姜切丝。干辣椒切小段。

3、锅中加入一勺羊油，油化开后倒入腌好的羊肉快速翻炒半分钟盛出。用锅内余油爆香葱末、姜丝、八角、花椒、干辣椒，倒入香菇丁、土豆丁、芹菜丁，加适量精盐、胡椒粉、五香粉、生抽、老抽、鸡精、料酒，翻炒二十多秒后加入两碗羊骨头汤，烧开后倒入炒好的羊肉块，加一勺淀粉水，翻拌三四下关火，羊肉臊子即成。