1、腌糖醋大蒜的原理是，细胞的质壁分离现象（质壁分离(plasmolysis)指的是植物细胞在高渗环境下，因水分从液泡中流失而出现的细胞质与细胞壁分离的现象。质壁分离有凸形和凹形之分。）。

2、盐通过渗透作用使细胞萎缩，最后就会使细胞失活，膜的屏障作用消失，盐也就进去了，醋破坏细胞膜，糖扩散进去。

先把大蒜苗去头尾各端，然后洗净沥水。坛罐洗净倒入烫开水消毒，放入大蒜苗一层加入盐，大蒜苗己经满放入新鲜辣椒，老姜和冷开水。

1.腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素，像植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。

2.从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。