奶酪的营养价值有哪些？

奶酪（cheese），又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶相似，都是乳酸菌发酵而成的。

奶酪（cheese），又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶相似，都是乳酸菌发酵而成的。

就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；而就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶，只是奶酪的浓度比酸奶要更高，近似固体食物。

奶酪是中国西北的蒙古族，哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩，世界出口奶酪最多的国家是荷兰，是欧洲国家特别喜欢的日常奶制品，正如亚洲人民日常的牛奶一般。

奶酪的制作过程是通过对鲜奶进行快速的巴氏灭菌（70℃几秒钟或66℃15秒钟），然后加入发酵剂（链球菌属），鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。

当达到适当的酸值时，加入凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生“凝块”。将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使奶酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块，进而使其干燥。

当凝块沉落到桶底，互相堆积在一起，析出的乳清从桶底流出。将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质，并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性。将小块凝乳用模具中压干即成为奶酪[3]。

制作奶酪的主要原料是牛奶，而牛奶是一种公认的营养佳品。制作1kg的奶酪大约需要10kg的牛奶，因此，奶酪有着“奶黄金”的这一美称。

奶酪中除了含有优质蛋白质之外，还有含有丰富的糖类、脂肪、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁、铁、锌等微量矿物元素以及脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分[1]，是纯天然的食品。

1、据实验调查显示，奶酪中的蛋白质含量一般在3％～40％之间不定[1]，每100g软奶酪可提供一个成年人蛋白质的每日需求量的35％～40％，而每100g硬奶酪则可以提供50％～60％。

由于奶酪是通过微生物发酵得来的，不经过美拉德反应，其必须氨基酸可以保持到原乳制品的91%~97%[1]，同时在凝乳酶和微生物中的蛋白酶的分解作用下，蛋白质分解成氨基酸、多肽、际、胨等小分子物质，更容易消化吸收，其消化率达到96%~98%。

有实验表明，一些氨基酸在细菌脱羧酶的催化下，可以进一步降解产生其他营养成分，如谷氨酸经过进一步的降解脱羧可以产生γ-氨基丁酸。在乳糖的生产中，大多数的乳糖随着乳清排出，余下的也都通过微生物发酵生成乳酸，即使是乳糖不耐受症的患者也可以食用[1]。

2、据实验数据表明，奶酪中的脂肪含量也非常丰富，为23.5%，与蛋白质含量相差不大，奶酪中的脂肪不仅仅赋予奶酪良好的风味和细腻的口感，而且能够提供人体所需要的能量。

而且，奶酪中的脂肪在体内的消化率可以高达88%~94%，重点是其与脂肪含量有关的胆固醇含量也非常低，通常为0~100mg/100Kg[1]。

3、在奶酪的生产加工过程中，牛乳的酪蛋白被凝固，而乳清则被排出，因此奶酪中含有较多的脂溶性维生素，而水溶性维生素则随着乳清的排出而流失[2]，

但是，在奶酪的制作过程中，在各种酶以及微生物的作用下，可以合成一些新的维生素和其他营养物质，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素E、烟酸、叶酸、生物素等等。

4、奶酪中含有人体所必须的多种矿物质，如钙、磷、钠、钾等等[1]，由于在奶酪生产加工的过程中，会由于工艺的需要另外添加钙离子，使得钙离子比原牛乳要高[2]。

据调查显示，每100g软奶酪可满足人钙每天需求量的30％～40％、磷每天需求量的12％～20％。每100g硬奶酪可完全满足人每天的钙需求量，40％～50％的磷每天需求量。

5、同时，奶酪中的乳酸菌与其他的代谢产物对人体肠道内正常菌群的稳定和平衡具有一定的作用[1]。

[1]周俊清,林亲录,邓靖.奶酪的营养价值[J].中国食物与营养,2005,(02):52-54.

[2]刘利清.浅谈奶酪的营养价值及发展现状[J].农产品加工(学刊),2012,(04):103-104.

[4]马艳丽,曹雁平,郑福平,王蓓.奶酪的风味组分研究进展[J].中国乳品工业,2013,41(05):36-39.

奶酪是一种发酵的牛奶制品，又称干酪，乳酪，芝士，起司。内蒙古称奶豆腐，新疆称乳饼，干奶酪又称奶疙瘩。是以鲜牛奶为原料，经杀菌、第一次发酵、凝结、切割、搅拌、加热、排除乳清、压榨成型、食盐溶液浸泡、发酵成熟等步骤制成的牛奶制品。为什么时间长的奶酪口感更好？奶酪特有的口感和风味，是在奶酪发酵成熟过程中主要物质产生变化后形成的。奶酪在发酵成熟过程中主要物质会产生怎样的变化呢？1、乳糖发酵：在奶酪成熟过程中，乳酸链球菌和乳酸杆菌使乳糖转变成乳酸，随着乳酸浓度的增加和噬菌体(犹如新冠病毒杀死人体免疫细胞一样，它会杀死它们)的作用而死亡。乳糖发酵产生的乳酸抑制有害细菌生长，保护奶酪的成熟。通常情况下，温度为55℃时，乳糖发酵时间需要8天~10天才能完成。有的则需要17天~24天才能完成。乳酸链球菌和乳酸杆菌在发酵过程中产生丁二酮和挥发性酸类物质，使奶酪具有良好的滋味和气味。2、蛋白质分解：乳酸链球菌和乳酸杆菌完成乳糖发酵后，就会死亡，同时产生一些物质，这些物质可以分解蛋白质，使不溶于水的蛋白质变成可以溶于水的氨基酸。这些氨基酸会使奶酪具有新鲜味道和香味。这些氨基酸中，有甜味氨基酸和苦味氨基酸。3、脂肪分解：乳酸链球菌和乳酸杆菌完成乳糖发酵后，脂肪发酵会分解成挥发性脂肪酸，形成奶酪的滋味和香味。综上所述：可以得出以下结论：1、在奶酪发酵成熟过程中，乳糖发酵需要8天~10天才能完成，有的则需要17天~24天才能完成，所以，时间长的奶酪口感更好。2、在奶酪发酵成熟过程中，蛋白质和脂肪分解，要在乳糖发酵完成后才开始，所以，时间长的奶酪口感更好。3、在奶酪发酵成熟过程中，乳糖发酵产生丁二酮和挥发性酸类物质，蛋白质分解产生的氨基酸，脂肪分解产生的挥发性脂肪酸，共同形成奶酪特有的口感和风味。4、在奶酪发酵成熟过程中，蛋白质分解产生的氨基酸有甜味氨基酸和苦味氨基酸，所以，奶酪吃起来有甜味和苦味。我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。希望我的回答能帮到你，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请点赞！[免责声明:本文中图片来自网络，仅用于今日头条悟空问答回答，如有版权方，请联系必删除]

奶酪与奶醇在发酵程度，制作材料以及口味上都存在着些许差异。

奶酪：是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。

奶醇：是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，非常适合用来制作奶酪蛋糕。牛奶发酵而成奶油奶酪开封后非常容易变质，所以要尽早食用。

奶酪：制作的主要食材有鲜奶，凝乳剂，乳酸菌，盐。

奶醇：相对于奶酪而言，需要的食材更多，主要有淀粉，牛奶，奶油奶酪，鲜奶油，白砂糖，玉米淀粉。

奶酪：奶酪的口味相对于奶油奶酪更为丰富，酸，甜，咸等。而奶醇则是单单只有一种甜味。