姜黄在调制卤水的时候，我们可以往里面加入姜黄，很多大饭店在做菜的时候，他们都会往里面加入姜黄粉。这样能让制作出来的菜肴，看起来更加的漂亮，特别是在制作卤肉这道菜的时候，姜黄的加入能对肉起到的很好的调味作用，让做出来的卤肉颜色发黄透亮，不仅如此，还能够将其他的异味进行遮盖，让肉的味道变得更加美味。

在卤菜制作过程中，上色是一个重要的步骤，它不仅能够增加菜品的外观吸引力，还能提升食欲。传统卤菜上色通常使用天然食材和调料，但在现代烹饪中，也有一些添加剂可以用来增强颜色。以下是一些常见的用于卤菜上色的添加剂：

1.**红曲米**：红曲米是一种天然的色素，由红曲菌发酵制成，能够给卤菜带来自然的红色。

2.**焦糖色**：焦糖色是通过糖类加热至焦化后制成的一种食用色素，可以为卤菜提供棕褐色。

3.**老抽**：老抽是一种酱油，经过长时间的发酵和熟成，颜色较普通生抽更深，常用于调色。

4.**黄酒**：黄酒在卤制过程中不仅可以去腥增香，还能让卤菜呈现出金黄色泽。

5.**红糖/冰糖**：在卤水中加入红糖或冰糖，可以增加卤汁的粘稠度和光泽，同时带有淡淡的甜味。

6.**姜黄粉**：姜黄粉是从姜黄根茎中提取的黄色色素，能给卤菜带来明亮的黄色。

7.**紫草**：紫草含有天然的紫色素，可以用于给卤菜上色，但使用较少见。

8.**胡萝卜素**：胡萝卜素是一种橙红色的植物色素，广泛用于食品工业作为着色剂。

9.**合成食用色素**：市面上也有合成食用色素，如红色40号、黄色5号等，但这些合成色素的使用在很多国家和地区受到限制，因为它们可能对健康有害。

在使用任何添加剂时，都应该遵守当地的食品安全法规和标准，确保添加剂的使用量在安全范围内。此外，天然食材和调料通常是首选，因为它们更加健康，同时也能为卤菜增添更多的风味。

1、提问者笔误纠正“黄桅子”应该是“黄栀子”（读作：huangzhīzǐ），又称：栀子、山栀子。

2、黄栀子是一种中药材，是天然的染色料，带有黄色素，味道微苦、吃后回甘，黄栀子在中药中最常使用，而在卤水中主要起到提升色泽的作用，因为没有香味并不作为香料来使用。

3、黄栀子中的黄色素是天然的色素，和那些化学添加剂的上色料不一样，黄栀子中主要上色成分都是营养物质对人体是无害的，所以在菜品中也经常使用到。但是使用黄栀子也是很需要注意的，特别是使用的份量，加入的份量过多会使菜品发出苦涩味，还有就是黄栀子的使用，如何使用黄栀子可以让菜品更好上色？详细下面分享。

4、卤水中的色泽是至关重要，而调节卤水色泽并不是只靠黄栀子，黄栀子只是辅助调色泽的作用，加多了就会使卤水发出苦味，调卤水的色泽应该搭配老抽+糖色+黄栀子+红曲米，这样调出来的卤水色泽才会更好。其中黄栀子的用量以50斤卤水为例加入约40g就可以。

5、卤水中的黄栀子只是其中的上色料之一，为了使卤水的色泽更好，黄栀子需要搭配其它的配料一起使用，这样才会更好的使卤水上色，具体用法如下：

6、①【黄栀子煮水】：黄栀子可以拍扁后放入锅中加入少许的清水煮，大约煮10分钟锅中的水就变成了金黄，再把黄栀子水倒出隔去残渣备用。

7、②【用煮出来的水制作糖色】：常见制作糖色的时候加入的都是清水，为了使糖色的色泽更好清水可以改用黄栀子煮出来的水代替。锅中加入少许的底油然后加入大约500g的冰糖，把冰糖炒化，慢慢炒至棕红色然后加入煮出来的黄栀子水混合，然后把糖色倒出备用。

8、③【调卤水色泽】：在调卤水前先准备少许的红曲米（大约80g），然后单独用一个布袋装起绑紧，以一锅50斤的卤水为例，加入大约700g的糖色，然后再把准备好的红曲米加入到卤水中煮，煮的过程中要观察卤水的色泽变化，大约煮10分钟就把红曲米料包捞出，再观看卤水色泽变化，最后再加入少许的老抽调配，这样制作出来的卤水色泽才会更好。

9、①卤水中不加黄栀子会有什么影响吗？

10、答：卤水如果不加入黄栀子味道是不会受影响的，影响的只是卤出来的食材色泽会不一样，但是黄栀子加多的话会有苦味，应该控制好份量。

11、黄栀子主要的作用就是提色，但也不是所有卤水就一定就要加入黄栀子来调色，卤水中是否添加黄栀子具体看卤什么菜品。黄栀子一般加入到需要卤出来的菜品色泽偏黄的卤菜品当中，比如盐焗鸡卤水里面就需要加入较多的黄栀子提升其中的黄色，在一些饭店也会在做白切鸡的时候加入黄栀子，使做出来的白切鸡色泽更金黄。

12、②卤水在使用的过程中发现卤水的色泽不够应该怎样调节？

13、答：卤水在使用的过程中卤水的味道和色泽都会随着卤菜的增多而变淡，其中最明显的就是色泽，卤菜品多了颜色就慢慢变淡，这个时候就可以按照上面步骤“卤水中黄栀子的用法”来重新调色泽，糖色在制作的时候可以制作多些出来以防备用（放冰箱保存即可），红曲米可以反复使用，用完就放入冰箱冻起来，直至红曲米的色泽变浅再加入新的红曲米。

14、③黄栀子可以单独加入到卤水中吗？

15、答：黄栀子是可以单独加入到卤水当中的，因为黄栀子的作用就是提色，所以黄栀子应该单独用网袋装起然后加入到卤水中，当达到所需的颜色后就要把黄栀子捞出，黄栀子不能长期浸泡在卤水当中否则会使卤水色泽变深，同时会使卤水发出苦味。

16、①黄栀子外皮带有厚厚的一层外壳，在使用之前应该把黄栀子拍碎再加入使用，这样黄栀子中的染色物质才会更好析出。

17、②黄栀子带有苦味，卤水中加入的黄栀子的量过多就会使卤水发苦，卤水调味的时候也应该加入白糖以此平衡卤水中的味道。

18、③在炒糖色的时候，加入的黄栀子水应该是开水或者是热水，这样不会容易“炸锅”，加入冷水与糖色混合容易被热油溅出烫伤。

19、④黄栀子除了可以当作染色料用外，在日常生活中也可以用黄栀子泡水喝，黄栀子整颗泡水不用拍碎，这样具有一定的药用功效。

20、黄栀子的使用是讲究技巧的，为使卤水的色泽更好，加入的黄栀子应该搭配其它的上色料一起使用，而且加入的黄栀子份量不能过多以免影响卤水味道，以上就是黄栀子的一些使用技巧，如果对你有帮助欢迎点赞+转发支持，谢谢阅读！