1、葡萄酒发酵的原理是在酵母的作用下转化糖分为酒精的过程，酒精发酵是葡萄酒酿造最主要的阶段，其反应非常复杂，除生成酒精、二氧化碳以及少量甘油、高级醇类、酮醛类、酸类、脂类等成份外，还生成磷酸等许多中间产物。

2、二是用温度，酵母只能在5°C至35°C之温度中，如果将温度调低至5°C以下或提升至35°C以上，酵母的作用便会停止，发酵也会终止。

说起红酒，就会想到王勃的那句“葡萄美酒夜光杯”，眼前会浮现荒凉的大漠。对的，葡萄酒作法就是盛唐朝时，从西域高昌传到中原来的，现在我们人举杯品红酒的时候，总会想起巴黎的浪漫情调，那种情绪洋溢在我们的周围，令人神往，令人陶醉在浪漫的气氛之中。

西方科学家对葡萄酒长年的研究发现，葡萄酒含红酒多酚，包括的化合物种类已超过50种，还含有像花青素、白藜芦醇、单宁、氨基酸、维生素以及微量元素等营养成分，因此具有更多的健康功效。红酒中保存了葡萄皮中的多酚类物质，多酚类物质具有很强的抗氧化、抗炎的作用，对人体的心脑血管具有保健作用，减少血液中的低密度脂蛋白，降低血液的凝固性，从而降低心梗、中风发生的风险，还能预防组织器官的老化。其中著名的保健物质是白藜芦醇，它不仅是强力的抗氧化剂，还能预防癌症。

总之，适度的饮用低度的红酒是有益健康养生。

另记李时珍的《本草纲目》记载：

葡萄酒，集解：（诜曰）葡萄可酿酒，藤汁亦佳。（李时珍曰）葡萄酒有二样：酿成者味佳，有如烧酒法者有大毒。酿者，取计同麴，如常糯米饭法。无汁，用于葡萄未亦可。魏文帝所谓葡萄酿酒，甘于麴米，醉而易醒者也。烧者，取葡萄数十斤。，同大麴酿酢，取入甑蒸之，以器承承其滴露，红色可爱。古者西域造之，唐时破高昌，始得其法。按梁四公记云：高昌献葡萄干冻酒。杰公曰：葡桃皮薄者味美，皮厚者味苦。八风谷冻成之酒，终年不坏。叶子奇草木子云：元朝于翼宁等路造葡萄酒，八月至太行山，辩其真伪。真者下水既流，伪者得水冰冻矣。久藏者中有一块，虽极寒，其余皆水，独此不水了，乃酒之精液也，饭之令人透腋而歹死。酒至两三年，亦有大毒。饮膳正要云：酒有数等：出哈喇火者最烈，西番者次之，平阳、太原者又次之。或云：葡萄久贮，亦自成酒，芳甘酷烈，此真葡萄酒也。葡萄酿酒：（气味）甘、辛、热，微毒。李时珍曰：有热疾、齿疾、疮疹人，不可饮之。（主治）暖腰肾，驻颜色，耐寒。

葡萄烧酒：（气味）辛、甘、大热，有大毒。李时珍曰：大热大毒，甚于烧酒。北人习而不觉，南人切不可轻生饮之。（主治）：益气调中，耐饥强志。正要。消痰破癖。由此可见，李时珍在《本草纲目》中非常详细的介绍了葡萄酒既红酒的一些功效和如何饮用的效果。我们常年饮用酿制的葡萄酒，对身体是非常有益的；如果常年饮用，烧酒酿制葡萄酒是有害的。现在我再看一下西医的研究的结论是怎么样的？

西方科学家对葡萄酒长年的研究发现，葡萄酒含红酒多酚，包括的化合物种类已超过50种，，还含有像花青素、白藜芦醇、单宁、氨基酸、维生素以及微量元素等营养成分，因此具有更多的健康功效。红酒中保存了葡萄皮中的多酚类物质，多酚类物质具有很强的抗氧化、抗炎的作用，对人体的心脑血管具有保健作用，减少血液中的低密度脂蛋白，降低血液的凝固性，从而降低心梗、中风发生的风险，还能预防组织器官的老化。其中著名的保健物质是白藜芦醇，它不仅是强力的抗氧化剂，还能预防癌症。

#学着健康#每日分享健康知识及回答健康问题、如果我们的内容能帮到你，请为我们“点赞”右上角“关注”我们，有问题欢迎留言，陈雄医生为你解答。

葡萄酒不能用来发面的，发面需要酵母的作用，但葡萄酒显然没有酵母的作用。正在发酵的葡萄酒里虽然有酵母的存在，但酒精度较高时，也是不适合发酵面粉的，酒精浓度较高时对酵母的作用有抑制。