1、煮肉。大锅烧好热水，将清洗干净的肉块下锅，放盐、葱、姜、蒜、煮肉材料，煮到六成熟，标准是肉皮能插进筷子即可。

2、炒色。炒锅倒入油，油热后放入白糖搅动，待色泽由淡黄变枣红或深红时，糖色即成。

3、上色。将刚出锅的肉块放入糖色锅，滚动2分钟上色，随即放入油锅，炸至黑红色。

4、再煮。把上好色的肉块再次放入锅中，煮至九成熟捞出。

5、去水分。将肉切小块，再次放入油锅炸去水分，炸至无“爆响声”。

6、腌制。将炸好后的肉，晾30分钟左右，放入洗净晾干的瓮中，一层肉加一层无碘盐。最后把熟油凉温倒入瓮内。

用200克水将硝化开。腌时先在肘肉上扎一些眼,将肘子里外涂满硝水,然后用盐将肘子肉抹匀,并反复使劲揉搓,再用盐腌。腌时,皮朝上压置在小缸内(天气温暖2天左右即能腌透,天冷放在温暖地方需要3天左右)。

将腌好的肘子肉用清水洗净,放置搪瓷盘内,加料酒,大料,花椒粒,葱,姜和鲜汤,上屉用旺火蒸,2小时后取出,拣出葱,姜,花椒粒,大料。

将肘子放在盘中摊平,把蒸时渗出的卤汁浇在上面,用筷子在肘子肉上戳几下,使卤汁渗透至肘子肉里,上面用洁净木板压

煮肉放火硝主要是为了蒸味，并且让肉的颜色变得粉红，但是在肉里添加亚硝酸盐是我国明令不允许使用的如果你想用，那么就在开播之后少放一点点，因为亚硝酸盐的危害很大，短时间内摄入剂量少还可以