准备材料：清水500克、菜籽油500克、豆瓣酱200克、洋葱60克、生姜50克、大葱40克、小茴香25克、白芷20克、香砂仁20克、桂皮15克、香叶10克、草果10克、八角10克、香草10克、白蔻10克、紫草适量；

1、将油倒入锅中大火烧开，烧开后转小火加入洋葱圈、大葱段以及生姜片炸香，炸出香味后捞出不要；

2、放入豆瓣酱、八角、桂皮、香砂仁、小茴香、香叶、草果、白芷、香草以及白扣小火翻炒；

3、炒出香味后，再倒入清水熬制半小时左右放入紫草上色即可；

1、香草是总称。紫草是香草是一种。

2、香草并不是指单一的植物，而是指香花、香草等香料植物的总称。广义上说，香草指的是具有药用植物与香料植物共同属性的植物类群，其中以薰衣草，百里香，霍香等较为常见，紫草也属于香草类。虽然紫草外形上向草，但是常用的部位是根，而其它香草常用部分是以茎叶为主。

1、提问者笔误纠正“黄桅子”应该是“黄栀子”（读作：huangzhīzǐ），又称：栀子、山栀子。

2、黄栀子是一种中药材，是天然的染色料，带有黄色素，味道微苦、吃后回甘，黄栀子在中药中最常使用，而在卤水中主要起到提升色泽的作用，因为没有香味并不作为香料来使用。

3、黄栀子中的黄色素是天然的色素，和那些化学添加剂的上色料不一样，黄栀子中主要上色成分都是营养物质对人体是无害的，所以在菜品中也经常使用到。但是使用黄栀子也是很需要注意的，特别是使用的份量，加入的份量过多会使菜品发出苦涩味，还有就是黄栀子的使用，如何使用黄栀子可以让菜品更好上色？详细下面分享。

4、卤水中的色泽是至关重要，而调节卤水色泽并不是只靠黄栀子，黄栀子只是辅助调色泽的作用，加多了就会使卤水发出苦味，调卤水的色泽应该搭配老抽+糖色+黄栀子+红曲米，这样调出来的卤水色泽才会更好。其中黄栀子的用量以50斤卤水为例加入约40g就可以。

5、卤水中的黄栀子只是其中的上色料之一，为了使卤水的色泽更好，黄栀子需要搭配其它的配料一起使用，这样才会更好的使卤水上色，具体用法如下：

6、①【黄栀子煮水】：黄栀子可以拍扁后放入锅中加入少许的清水煮，大约煮10分钟锅中的水就变成了金黄，再把黄栀子水倒出隔去残渣备用。

7、②【用煮出来的水制作糖色】：常见制作糖色的时候加入的都是清水，为了使糖色的色泽更好清水可以改用黄栀子煮出来的水代替。锅中加入少许的底油然后加入大约500g的冰糖，把冰糖炒化，慢慢炒至棕红色然后加入煮出来的黄栀子水混合，然后把糖色倒出备用。

8、③【调卤水色泽】：在调卤水前先准备少许的红曲米（大约80g），然后单独用一个布袋装起绑紧，以一锅50斤的卤水为例，加入大约700g的糖色，然后再把准备好的红曲米加入到卤水中煮，煮的过程中要观察卤水的色泽变化，大约煮10分钟就把红曲米料包捞出，再观看卤水色泽变化，最后再加入少许的老抽调配，这样制作出来的卤水色泽才会更好。

9、①卤水中不加黄栀子会有什么影响吗？

10、答：卤水如果不加入黄栀子味道是不会受影响的，影响的只是卤出来的食材色泽会不一样，但是黄栀子加多的话会有苦味，应该控制好份量。

11、黄栀子主要的作用就是提色，但也不是所有卤水就一定就要加入黄栀子来调色，卤水中是否添加黄栀子具体看卤什么菜品。黄栀子一般加入到需要卤出来的菜品色泽偏黄的卤菜品当中，比如盐焗鸡卤水里面就需要加入较多的黄栀子提升其中的黄色，在一些饭店也会在做白切鸡的时候加入黄栀子，使做出来的白切鸡色泽更金黄。

12、②卤水在使用的过程中发现卤水的色泽不够应该怎样调节？

13、答：卤水在使用的过程中卤水的味道和色泽都会随着卤菜的增多而变淡，其中最明显的就是色泽，卤菜品多了颜色就慢慢变淡，这个时候就可以按照上面步骤“卤水中黄栀子的用法”来重新调色泽，糖色在制作的时候可以制作多些出来以防备用（放冰箱保存即可），红曲米可以反复使用，用完就放入冰箱冻起来，直至红曲米的色泽变浅再加入新的红曲米。

14、③黄栀子可以单独加入到卤水中吗？

15、答：黄栀子是可以单独加入到卤水当中的，因为黄栀子的作用就是提色，所以黄栀子应该单独用网袋装起然后加入到卤水中，当达到所需的颜色后就要把黄栀子捞出，黄栀子不能长期浸泡在卤水当中否则会使卤水色泽变深，同时会使卤水发出苦味。

16、①黄栀子外皮带有厚厚的一层外壳，在使用之前应该把黄栀子拍碎再加入使用，这样黄栀子中的染色物质才会更好析出。

17、②黄栀子带有苦味，卤水中加入的黄栀子的量过多就会使卤水发苦，卤水调味的时候也应该加入白糖以此平衡卤水中的味道。

18、③在炒糖色的时候，加入的黄栀子水应该是开水或者是热水，这样不会容易“炸锅”，加入冷水与糖色混合容易被热油溅出烫伤。

19、④黄栀子除了可以当作染色料用外，在日常生活中也可以用黄栀子泡水喝，黄栀子整颗泡水不用拍碎，这样具有一定的药用功效。

20、黄栀子的使用是讲究技巧的，为使卤水的色泽更好，加入的黄栀子应该搭配其它的上色料一起使用，而且加入的黄栀子份量不能过多以免影响卤水味道，以上就是黄栀子的一些使用技巧，如果对你有帮助欢迎点赞+转发支持，谢谢阅读！