1、麦芽发酵变酸后可以继续使用，但要根据具体情况酌情处理。一般来说，酸味可能是由于发酵过程中产生的乳酸或其他有机酸导致的，这种情况下可以通过调整发酵时间或温度来控制酸度。

2、如果酸味过重影响口感，可以考虑将酸味较重的部分去除，留下合适的酸度来使用。此外，酸味也可以作为食品添加剂来使用，例如在烹饪中增添风味。总之，酸了的麦芽发酵可以视具体情况而定，可以继续使用并根据需要调整酸度。

麦牙（应该是麦芽）加山楂的功效是消食化积（消化积滞的食物）和中，用于治疗食滞不化，消化不良、不思饮食、脘闷腹胀，米面肉食不消，腹痛泄泻等证。

1.麦芽味甘，性平，归脾、胃、肝经。具有消食和中，回乳的功效，用于治疗食积（食物消化不良而停积在胃里）不化，消化不良、不思饮食、脘闷腹胀等证。

2.山楂味酸、甘，性微温，归脾、胃、肝经。具有消食化积，行气散瘀的功效，用于治疗食滞不化，肉食不消，脘腹（腹部）胀满，腹痛泄泻等证，为消油腻肉食积滞之要药。

麦芽加山楂，加强了消食化积的功效，既可以消化淀粉性食物，也可以消化油腻肉食。这两味药常与神曲同用，即“焦三仙”。

药物的服用建议咨询专业医师，以免产生不良后果。

本内容由山东大学齐鲁医院中医科副主任医师王博审核

乙基麦芽酸是一种安全无毒、用途广、效果好、用量少的理想食品添加剂，是烟草、食品、饮料、香精、果酒、日用化妆品等良好的香味增效剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果，对甜食起着增甜作用，且能延长食品储存期。