要分是什么品种的海参。有些品种的海参，活着的时候就是黑色的，有些活着的是深颜色的，加工后就颜色更深，还有的鲜活海参，表面覆盖一层黏黏滑滑的东西，加工时受热也变成黑色。

1、干海参是海参经过加工后的制成品，尽管营养价值不及鲜海参，但是其营养成分比鲜海参更容易被人体吸收，而且容易存放运输。

2、海参中的牛磺酸、尼克酸等，具有调节神经系统、快速消除疲劳，预防皮肤老化的功效。

另外海参中含有的牛磺酸、赖氨酸、蛋氨酸等在植物性食品中几乎没有，刺参中含有的硫酸软骨素和刺参粘多糖，通过药理实验证明，对人体的生长发育、抗炎成骨和预防组织老化，促进伤口愈合抑制数种癌细胞都有特殊功效。

干海参的颜色一般有黄褐色和黑色。

海参能随着所处环境而变化体色。生活在岩礁附近的海参，为棕色或黑色；

沙质海底为黄色带斑点；而居住在海草丛中的海参则为绿色。海参的这种体色变化，可以有效地躲过天敌的伤害。

海参的颜色与其生长环境和加工工艺都有关系。

通过颜色黑不黑来判断海参的质量好与不好，这样是不靠谱的。

海参的质量好不好，是个很复杂的事情，海参的品种很多种、品质（加工工艺）也很多样，需要有丰富的从业经验，才能做到拿过来一个海参，通过感官、手感、味道、重量等等方面，来判断。

1、白海参和黑海参的区别主要是颜色、生长环境以及功效的不同，白海参又名白玉参，是极为稀有的海参，是刺参的一种遗传变异，而黑海参产量多，售价低，具有一定的经济价值。

2、白海参不仅数量极少，对生存水质的要求极为苛刻，如果海水受到轻微污染，白玉参就无法存活，在自然界极为罕见，且通体乳白，白得透明的白玉参为上等白玉参，身上带有黄色的参质量稍次。

可以吃，黑海参是一种营养价值特别高的美味食材，这种食材中含有丰富的高质量蛋白和多种氨基酸与活性成分，还含有一些硫酸软骨素以及微量元素硒等对人体有益的微量元素，这些物质被人体吸收后能滋补强壮身体也能提高身体免疫力，对维持人体健康有极大好处。

2、黑海参中矿物质的含量也比较高，除了含有微量元素硒以外，还含有微量元素锌和磷以及钙与钾，这些物质在被人体吸收后，能增强身体造血功能，并能预防缓解人力的气血亏损，逾面色暗黄对增强人类身体素质也有一定好处。