黑蒜是将新鲜的生大蒜经过清洗、酶化、熟化、干燥等过程加工而成的一种新型大蒜制品。黑蒜没有了大蒜本身的蒜臭味或蒜辛味，反而带有甜味、质地柔软、不粘牙、口感十分好，发酵完成后不需要再经过任何处理便能够直接食用，因此与鲜大蒜相比，黑蒜的功能效果更强、营养更加丰富、对人类身体健康更加有益、更具有应用前景。

在高温高湿条件下，大蒜的总糖含量、含水量、多酚含量等发生了变化，在其过程中发生了非酶褐变反应。在温度80℃至90℃，湿度85％左右下发酵完成的黑蒜不仅保留了大蒜的原有成分，而且它的抗氧化作用增强，杀菌效果增强，能够很好地调节血糖水平，同时它的多酚含量高出普通大蒜的5倍以上。

大蒜发黑了表示大蒜发酵了。

与普通大蒜相比，黑蒜虽然外观难看了些，但是其口感和营养价值都比普通大蒜要好。发酵之后的大蒜没有了原来辛辣的味道，变得绵软酸甜，连大蒜特有的刺激性气味也消失了，吃完不会有“口臭”，使得更多人能够接受。

这是因为经长时间的发酵和熟成，大蒜中所含的蛋白质被分解为氨基酸，碳水化合物被分解为果糖，而蒜氨酸被完整地保留。

作种的蒜瓣，在播种前要进行选择与分级，播种时按大、中、小三个等级分级，分别栽培，以便于田间管理。选择蒜瓣整齐、无病斑、无损伤的蒜头作蒜种，将蒜头清洗干净，然后放入清水中浸泡10-12小时，浸泡后进行灭菌处理后即可播种，这样既可有效消灭蒜头上的病菌，减少病害的几率，既可促进发芽。

行距为10—13厘米，株距10—13厘米，南方地区种植多食用蒜苗、蒜薹，适宜采用密植，苗期匀去过密蒜苗作为青蒜，第二年采收蒜薹和蒜头。

播种时先从厢一端开一条沟，按株距将蒜瓣依次插入，然后再按行距开第二条沟，用第二沟土覆盖第一条沟，以后逐次进行，盖土后，也可以再覆盖一层羽毛秸秆在厢面上，以防表土板结，促进叶鞘伸长软白。