1、选鱼，不要用冻过的鱼，要用现宰的鱼；

2、切片，顺着鱼骨方向下刀，刀斜30度左右，片成3毫米左右的薄片；

3、补水，鱼片嫩不嫩，要看鱼片里的含水量多少，含水量多就嫩，含水量少则相反。饭店大厨有一个小技巧，就是将切好的鱼片在清水泡一下，目的就是给鱼片充分补水。

4、锁水，所谓锁水，就是不让鱼片里的水分流失。通常方法是，鱼片加入水淀粉与蛋清，充分抓捏均匀后，下油锅跑一下捞出，致使水淀粉与蛋清混合物充分糊住鱼片外表，形成保护膜，不让鱼片里的水分流失；

5、禁翻，鱼头鱼骨加调料熬汤致沸腾后，倒入鱼片，不要随意翻动，可以轻微摇晃锅体，或用勺背轻轻将汤面以外的鱼片浸入沸汤中，使其均匀受热。

6、八成熟，鱼片煮八成熟就出锅（刚刚变白），锅里热油，放调料煸香后，将热油泼在鱼片上，这时的鱼片则可以完全熟透，吃起来鲜香嫩滑。

1、香辣鱼皮是滨海的一道创新菜品,是把黑鱼的鱼皮加入干辣椒小米椒等食材,一起制作的凉拌菜，香辣鱼皮、口感筋道、香辣入味,是一道不可多得的下酒菜。

2、黑鱼（学名：Channaargus），鳢科鳢属动物，是中国一种常见的食用鱼。

3、黑鱼体长而圆，头尾相等，鳞细色黑，有斑点花纹，有舌、齿及肚，背腹有刺连续至尾部，尾部没有分叉，身体前部呈圆筒形，后部侧扁，生性凶猛，食量较大。其栖息于水草丛生或淤泥底质的水域中，主要分布在中国以及朝鲜的南、北地区。

1、麻辣鱼皮是滨海的一道创新菜品，是把黑鱼的鱼皮加入干辣椒小米椒等食材，一起制作的凉拌菜，麻辣鱼皮、口感筋道、香辣入味，是一道不可多得的下酒菜。

2、首先把黑鱼皮改刀成细条状备用，黑鱼皮没有现成的可以在市场上买到，把香菜洗净改刀成香菜段，小米椒改刀成小段。

3、然后全部放到装有黑鱼皮的盆里，倒入适量醋、少量味极鲜，味极鲜具有增香提鲜的功效。

4、再加入少许糖跟盐，倒入适量麻油，最后加入用干辣椒制作的辣椒油，搅拌均匀即可。这样一道味道麻辣鲜香，口感筋道的麻辣鱼皮就完成了。