1、每50斤卤水的用量20－30克八角之间，八角又叫大茴香，我们可以理解为回香，也就是回味香，它有自己的主体香味，五香粉，十三香都用。它可以去除食材的异味臭味重新赋予食材香味。和花椒是黄金搭档，八角虽好但是不能多用，用多了会掩盖食材的本味。家庭中经常用到，像炖个白菜、茄子、土豆等都会放两颗八角增香。如果八角放多了就会掩盖菜的本味，比如炖白菜八角放多了，就失去了白菜应有的味道。

2、卤肉时也是一个道理，不能多放，特别是牛羊肉一定控制用量，鸭肉可以适当放大剂量。

1、做出有特色的卤肉，首先要有正确的配比，不单是八角，每种料放多少是要看配比的（也就是密方），不要轻易的多用或者少用哪一种料，因为每种料有香味的同时也包含一点怪味。

2、八角能不能多放，给大家举个例子说明一下，你就拿食用盐来说，盐是调味之首，你就是山珍海味不放一点盐能好吃吗？再者说了每道菜要求放3g盐，结果你放了5g是不是咸了，又能好吃？就是这个道理。

3、先来弄清楚哪些料在卤水中起到什么作用。

4、增香料有：八角，桂皮，小香，花椒，丁香这几样，是单纯增香用的，也是有标准的，可以增加或减少一点但不能超过原有量的（5g~10g）建议用量（25g~35g）丁香除外，因为丁香的香味浓度是八角桂皮的五倍以上更不能多放，应控制在（3g~5g）。

5、再说说辅料有肉寇，白寇，香砂，砂仁，草果，益智仁，良姜，千里香等这一些料都有着特别的香味和苦味，也是最不好掌握的香料，用好了这些料可产生复和型香味，但用不好其涩苦怪味都出来了，多少天都挥之不去。建议量可放（5g~8g）。多了易发苦。

6、在这里单独说一下甘草，它也是中药，但不苦，有一种药理性的甜味，甜味不正，起综合作用，还有一定的保鲜用途，用量（5g左右）。

7、还有白芷，五加皮，木香，陈皮等都是中药其药味重苦味大。用量多在（2g~5g）之间!

8、可谓是调料配比好，才能卤汤好，卤汤好才能使肉更香。我这么苦口婆心的讲解也不知道大家明白了吗？

1、八角的种荚呈星形，故洋名为StarAnise。数起来，名副其实有八个角。

2、有些资料说八角就是大茴香，但它们绝对是两种植物，仅所含的茴香脑Anethole相同罢了。

3、收成起来倒是不易，八角要种八至十年以上才开始结果，树龄二十到三十，是最旺盛的生产期。它一年开花两次，第一次在二三月，第二次七八月。

4、五香粉的配搭因人而异，肉桂、豆蔻、胡椒、花椒、陈皮、甘草等。由其中选择四样，最主要的还是八角，不可缺少。

5、中国菜中，凡是看到一个「滷」字，其中一定有八角这种东西，尤其是潮州闻名的滷鹅滷鸭，八角为主要材料，滷水一边用一边加，永不丢弃，但也不会变坏，八角含有极重的防腐作用之故。

6、煎炸食物用的油，投入一两粒八角，与油一块炼，不止增强食物的香味，而油的储藏期也拉长，就是一个例子。

7、外国人用大茴香用得很多，尤其法国人，对它有偏爱，喜欢用大茴香来泡酒，初时呈透明的或褐色的，一渗了水就变成奶白色，喝不惯的人说味道古怪到极点，爱上了就有瘾。这种酒在中东和希腊都流行，大概是从那里传到欧洲来的。当今中国和南洋一带生产的八角，提炼成油之后输出到外国，食用和工业之用量不多，也许是把八角油当成大茴香让人造酒卖了。

8、新疆人炒羊肉时，下几颗八角是常事，它很硬，咬到后吐出来。秋天羊肉肥，红炆清炖都下八角。有时炆牛腩也下。对于八角的用法，到菜市场去问了很多小贩，都说只有牛羊猪鸡鸭才派上用场，与海鲜无缘。其实在河南吃烤鱼时，他们下了大量的孜然粉，如果烤鱼下五香粉，也是行得通的，问题是你喜不喜欢而已。

9、蔬菜上也用八角，但如果像花椒一样，因为爆香了油再炒，也能醒胃。

10、一个蔬菜和八角配合得好的例子，就是煮花生，买肥大的生花生粒，加盐煮之，抛一个八角进去，味道就变得複杂得多了。