1、做卤味时冰糖和白糖都可以使用，只是用途有所区别，没有谁好谁差的区别，是制做卤味必须要用一种调味品。

2、一般来说，白糖炒出来的的糖色会更深，甜味也会更重，根据这种特点，白糖适合做四川卤味等。

3、冰糖炒的颜色非常的浅，有一股清香味，需要的时间较长，建议使用水炒法，适合制作潮汕卤味、泉州卤味等。

4、当前在国内，四川卤味是非常有名的，主要是以红卤为主，也是红卤最典型代表。

1、在我们卤肉的过程中，糖的作用非同小可。首先给猪头肉上色需要用到糖。一般都是用冰糖或者白糖炒糖色来给猪头肉上色。

2、白糖和冰糖二者炒糖色也有一定的区别，白糖比较容易控制糖色的味，也就是如果用白糖炒糖色，能够炒到不苦也不甜的最佳品质，而冰糖，一般会炒到微微带点苦味。但是这个苦味在卤水中基本可以忽略不计，不会影响到卤水的质量。

3、但是，冰糖所炒的糖色对于卤肉来说较之于白糖，在效果上有着很大的不同。用冰糖炒的糖色卤肉，颜色红亮且色泽透亮，而白糖炒的糖色对于色泽方面稍弱于冰糖。所以，一般我们都会选择冰糖作为原材料来炒制糖色。

1、糖色放卤水里会不会甜？

大家好，我是希妈厨房，我的回答是：合格的糖色放卤水里不会甜，下面来具体分析一下。

2、大家好，我是希妈厨房，我的回答是：合格的糖色放卤水里不会甜，下面来具体分析一下。

3、首先，我们了解一下什么是糖色：

4、烹调中有一个词语叫炒糖色，是指把糖放于锅中，用油或者水加热使糖融化、起泡、变色直到糖变成枣红色，然后加入一定量的开水，煮两三分钟后，糖色即成。炒糖色不仅可以给食物上色，让食物红润透亮，看着就有食欲，而且糖色中释放的焦糖香气，有增香、提鲜和去腥的作用，炒糖色一般用于卤菜、红烧肉、红烧排骨等红烧类的菜肴中。

5、制作卤菜需要用到卤水，卤水中除了需要用到八角、桂皮、香叶等香料，很多人都在卤水中加糖色，如加了糖色的卤猪蹄、卤猪耳等，比用老抽的上色效果好很多，颜色会更红润透亮，用老抽上色的卤菜色泽会暗淡一些。

6、炒糖色有一点值得注意，糖的量不能太少，否则糖不会出沫，沉在锅底，出不了什么效果，那么在卤水中加糖色，菜会不会很甜呢？这就要看做菜人的手艺了，炒糖色要求做菜人对火候有着严格的把控，如果糖色没炒好，卤水可能会很甜，也有可能会带苦味。

7、想知道为什么，我们来看看炒糖的过程，炒糖会经历4个不同的阶段，不同的状态适合不同的菜肴制作。

8、一、熬糖的过程可以分为4个阶段：

9、（1）挂霜阶段：糖融化后由大泡泡变小泡泡，有一点翻砂的感觉，糖在融化后又有重新凝固的趋势，适合做挂霜山楂、挂霜花生，糖依然很甜，而且糖是白色的，这时显然是不适合用来上色的。

10、（2）拔丝阶段：从挂霜阶段继续熬，糖浆由白色变成了香油色，颜色比较淡，这时，可以做拔丝地瓜、拔丝苹果等菜，糖浆可以拉出长长是丝，吃过拔丝菜的人都知道，这个状态的糖还是很甜的。

11、（3）琉璃阶段：拔丝阶段过后继续熬，这时可以改小火，糖变成了琥珀色，颜色比香油色更深一些，就可以用来制作糖葫芦了，这里糖还是很甜，虽然颜色更深了，但不适合做糖色。

12、（4）糖色阶段：糖浆由琥珀色变成了枣红色，颜色更深了，就是糖色阶段了，从琥珀色到枣红色的时间很短，可能就十几秒，把握不好，糖色就会发苦。糖色阶段的糖还有一些甜味，但已经淡了很多。

13、所以，炒糖色无非是以下三种结果：

14、从挂霜阶段到琉璃阶段的糖都不适合用来上色做卤菜，这时的糖还太嫩，甜味很重，加入到卤水中，是尝得出甜味的。

15、糖色阶段的糖，在炒制的过程中发生了美拉德反应，形成焦糖色素并且释放焦糖香气，这时的糖浆香气扑鼻，颜色非常诱人，而且因为火候足，它的甜味被转化，味道变淡了很多，加上卤水中还会加入各种香料、食盐、生抽等其他调料，会大大地冲淡糖色那淡淡的甜味，所以就不用担心糖色放入卤水中会有甜味了。

16、糖色炒至枣红色后如果继续炒，颜色会变黑，味道会发苦，让做出来的菜也发苦。

17、综上所述，我才会在开头回答，合格的糖色不会让卤菜发苦，但是糖色炒太嫩或者炒过火都不行。

18、既然说到这里了，就来了解一下炒糖色需要注意些什么？

19、（1）炒糖色可以用白糖和冰糖，但是冰糖用得更多，无论口感还是颜色都会更好，不过用之前最好敲碎。

20、（2）炒糖色有三种方法：水炒、油炒、水油混合炒，油炒的糖色上色效果最好，但是技术难度最大，新手可以用水炒或者水油混合炒，这里水和糖的比例为1:1比较好。

21、（3）热锅凉油润锅后，小火下冰糖，达到颜色要求后，倒入冰糖等量的开水，继续煮两分钟后关火，一般开水跟糖的比例为1:1比较合适，如果糖色不会一次用完，开水可以多加一些。

22、（4）炒糖色时用锅铲顺着一个方向搅动，防止粘锅和返砂，要注意安全，防止烫伤。

23、想要制作好吃的卤味，炒糖色要求动作迅速、经验丰富。

24、我是希妈，一个喜爱制作小吃、甜点等家常美食的全职妈妈，也喜欢尝试美食新做法，欢迎您评论+转发+关注，感谢您的观看。