食用碱是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)(化学式Na2CO3)和小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3)，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收2氧化碳以后的制成品，2者本质上没有区分。

1、面团发酵，会产生酸性物质，起个酸碱中和左右。其次，食用碱就是小苏打，其化学式是碳酸氢钙。碳酸氢钙在遇水会产生碳酸钙和二氧化碳。二氧化碳气体排出时候，就会使包子馒头产生疏松小孔，让面点变得松软好吃。

2、也因为有遗留碳酸钙，所以如果碱放多了，就会有个碱香味。

3、由以上解释可知，食用碱主要是起蓬松作用。

包子肉馅需要放小苏打小苏打会使得肉馅变得松软，口感更好，而碱面可能会使得肉馅变得黏稠，影响口感正确的处理方法是先将肉馅加入葱姜蒜、高汤、酱油和盐等调味品搅拌均匀，然后再加入适量的小苏打