1、卤水使用跟卤菜是离不开的，再好的卤水，没有原料的辅助都是空谈，卤水卤制原料的正确搭配应该是，一锅卤水，你的原料下到锅里，能刚好淹到原料就是最佳状态，如果卤水过多原料过少，这种情况长此以往，卤水肯定就会出问题，不光颜色会氧化变黑，卤水也会达不到应有的香味。卤水最忌讳长时间空锅熬制，当然起卤水的时候又另当别论哈。

2、原则上说，卤水需要卤制异味大的原材料时，应该舀卤水出来分开卤制，特别是素菜还有烟熏原料。

3、新卤水需要卤制东西时，必须先卤大货，其次再卤小货，因为大货卤制时间长，而且自身肉香味浓郁，能对卤水起到很好的提香作用，卤过大货过后再卤像鸡爪鸭脚之类的小货，其味道才能有保障！

4、卤水再卤制当中切记大火烧制，使卤水蒸发过快，而且，卤水在每天卤制东西前都要添足头天损耗的卤水，卤水上面的油脂要规定一个量，多余的也要打掉，不然她会使卤水呈现假象的量，有了这些操作才不至于使卤水变稠。

5、卤水最大的难点在于定味，定色！这些因为没有特定的比例，需要我们操作者，在实际操作中来掌握，关于系统的定味与定色在我头条号文章里有详细的方法介绍，这里就不再详叙了。

6、更多的卤水保存方法，香料的添加方法，原料的处理方法，和开店的注意事项请参看我头条号里文章，里面都有详细的实际经验介绍！在此就不一一介绍了。

7、今年四月开始谭谈由于自身原因，退出了几家技术入股的店，同时退出了成都的自营店，想静养一年，期间只做做研发，做做技术指导，还有一点就是想与成都比较著名的老店做一些深入的了解和交流。所以才会发一些自己真正的技术操作经验在头条里，说实话，在以前是不可能发那些技术经验出来的，想以此，让大家从中有所体悟，对想入熟食行业的朋友也有所帮助，这是谭谈当下的工作。

1、排草与灵草一样，也是近年在床辣火锅中运用普遍的一味香料。排草又名排香、香排草、香羊、香羊草、毛炳珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平，具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣锅中的用量也不宜多，3一5克即可。

2、也可以在卤水中使用，有人说在麻辣锅和卤水中，灵草增香，排草防腐，其实很多辛香味调料都不同程度具有抑菌防腐作用。

精卤水以大咸大甜著称，在味道上总体偏向于浓郁，红蔻的香气比较清新，同时不容易被掩灭，同时它和甘草、陈皮、罗汉果这类精卤水中常见香料也比较能融合，可以很好起到丰富香气的作用。因为红蔻本身是出香不出色，并不会因为入它带来原本颜色的变化，从而避开所谓的猫屎色禁忌。在这类卤水中，红蔻的用量较少，一般和陈皮相当。