谢邀回答。确切的说卤水中放的叫炸封油，而非单指葱油，是加入葱、姜、蒜或者香菜等炸制过滤而成。那么新起卤水放炸封油吗？我的制作过的卤水中都是要放的，因为炸封油在新起卤水中的作用很多，下面以我的经验详细分享一下：

2.为卤水增加一定量的油脂：新起卤水时，高汤里上层浮油的含量不一定多（特别是直接用清水起卤），另外加入一定量的炸封油可以弥补（卤油不仅仅增香，对有保护卤水也有一定作用，还能延缓卤肉氧化）。

3.更有效使香料出香：做过卤水的小伙伴都知道，新起卤水的香料味不那么柔和，和卤水短时间内难融入一体，所以新起卤水一般都有一股中药味。那么炸封油的作用就凸显了，我们使用的香料很多都是脂溶性香料，在放入卤水前，可以用炸封油炒制一下，可以有效发挥香料作用，还能使气味变柔和。

4.保护卤水：葱姜蒜等鲜的辛香料，直接放入卤水容易引起卤水串味，甚至发酸，特别是葱。提前做成炸封油，炸干水分，也就弥补了不足。

扩展：炸封油的制作方法

原材料：色拉油、熟鸡油、大葱、圆葱、姜、香菜、香料等。

原材料：色拉油、熟鸡油、大葱、圆葱、姜、香菜、香料等。

操作：1.大葱切片、圆葱切丝各200克，大姜切片100克，香菜两棵。

2.色拉油和熟鸡油各500克，大火烧至五成热，放入蔬菜料，改成小火慢慢炸至蔬菜干香，捞出沥去料渣。

3.等油温降至三成热，放入提前冲洗好的香料，小火炸香香料捞出装入料包袋。

2.炸完的葱姜蒜，不要丢弃，可以装入单独香料包放入卤水中，进一步发挥出香。

3.炸封油在卤水中没有具体用量，总体来说和高汤中的浮油混合大约3-4公分厚即可。

4.用炸封油炒香料时要小火低油温，并且掌握香料下锅顺序，出香慢的香料如八角、良姜、桂皮等要先炒，再放入出香快的，颗粒小、质地软、薄一些的香料最后放，可使所有香料出香速度保持一致。

以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

1、辛夷带着辛味，回口带着微弱的苦涩，在气味上和禽类食材有相得益彰，两者搭配可以起到相互加分的效果，同时因为它的气味特性，所以辛夷在卤水中常常被用于卤制禽类食材，如鹅肉、鸭肉、鸡肉等禽类食材。辛夷因为本身的渗透力并不算太过强大，所以在面对大型禽类的时候，应该要搭配丁香作为使料，弥补渗透力的不足，让香味更加入里。在卤水中，最大的用处是除去里边的腥味。

2、为了让辛夷更好的服务好禽类食材，在面对不同禽类使用辛夷时，应该在前香部分作出一些变动，如鸡类食材，在构筑前香时可以多加入生姜，生姜量要稍多，可以定位在整组配方的臣料位置，这样可以让鸡类食材根据香味，在面对鸭肉的时候，可以多加入肉蔻和良姜，两种香料都位于佐料位置以辅香的形式增加前香的层次，这样可以让复合香味和鸭肉特性更好的结合。而面对鹅肉的时候，这是可以在之前文章说到的基础上，使用甘松、南姜，两者也是用于佐料位置，以此来辅助前香，这样可以更加突出鹅肉肉质鲜滑而具有特殊肉香的特点。