1、其实道理很简单，糖在卤肉的时候最主要的作用就是上色、增亮，其次就是去腥、解腻、提鲜，增加卤水粘稠度等作用。所以在制作卤肉时，需要使用一些糖。

2、一.通过炒糖色来增色。卤肉的上色方法比较多，比如黄栀子、酱油、红曲米、炒糖色......这其中最好的增色方法就是糖色。用糖色调出来的卤水颜色金黄发亮，时间长了也不容易发黑。

1、可别小看了这个糖，最简单的东西往往最实用。糖在卤菜中具有上色、增亮、提鲜、增味、减缓等作用。下面我们就分别来讲。

2、上色。用糖做成炒糖色，可以给卤菜上色。用焦糖色给卤菜上色，是卤菜上色最基本最普遍的方法。俺卤大师写过许多篇关于炒糖色和卤菜上色的文章，在此不再展开讲了。

3、增亮。用冰糖做的炒糖色，卤菜会更亮。在做卤菜的教知识，在汁里掺上一些冰糖，会使卤菜看起来够亮。菜的外观更漂亮。

4、提鲜。在卤菜的时候放少量的糖，会大大增加卤菜的鲜味。但是糖放在卤水里，会加速卤水的酸坏。一般甜的卤水，要用老卤水与新卤水配着用，卤过菜之后就不要了，要随配随用，不可重复使用。

5、增味。糖会增加卤菜的味道显得更醇厚。经常喝白酒的人都知道，为什么有的就几块钱一瓶，有的酒几千一瓶。一个重要差别就在于味道是否醇厚。

6、减缓。这里说的减缓是减缓卤菜刺激的味道。卤菜中往往会添加很多香料，而这些香料往往会有一些香味很冲的，这些很冲的味道在加了糖之后，就会变得缓和一些。那些还没吃到嘴里就能闻到的香味被称为前香，吃到嘴里之后的回味被称为后香。糖能把一部分的很冲香味转化为悠长的香味，就是把前香部分转化为后香，以增加卤菜的回味。

没事啊。如果是锅中放油再放冰糖就是要炒糖色。你把火开小一点，然后慢慢炒，不断搅拌，知道颜色变成青黄色，糖色就炒好了，可以用来做红烧排骨，红烧肉，或者加料包做卤肉都可以。这样做出来的菜颜色色泽鲜艳，金黄，味道鲜美，你可以去试试哦。