1、首先讲一下白酒和料酒在卤肉中所起的作用，我们在卤肉时加入白酒和料酒，可以有效的增加卤肉的香气，更有利于咸甜入味，充分渗入到卤肉中，达到增香去腥的作用，料酒中的氨基酸与糖结合还能形成芳香醛，不但行成诱人的香气，卤肉在加热时腥异味就会随着酒精一起挥发掉。

2、我们在卤肉时加入高度白酒，白酒必须在55度以上，白酒不但提香提鲜，而且还能起到杀菌解腻的作用，加入白酒好处虽多，但是一定要掌握好用量，白酒放少了起不到作用，放多了就会影响卤肉的口味。

只要会做饭的朋友应该都知道，放入酒主要是去腥味，特别是在卤制一些动物性原料的时候，通俗些就是卤肉类，特别是羊肉肠子、鸡、鸭、猪肉等这些腥味较重的食物，加入一些料酒或者白酒啤酒都可以，不仅没有酒精味还去腥提鲜。

要放得，首先可以肯定的说：在满足卤汁保养的前提下，适量的料酒或白酒是可以放的。

1、白酒或料酒，在卤烹饪中主要功效为祛胜除膻解油腻，能使造成食材腥膻味的物质溶解于酒精中，随着酒精的挥发而带走。因一具酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐，而且也可以将食物固有香气通过乙醇诱导出来，使菜肴添香。但不宜过多，以免酒味过重影响菜肴本身滋味。用在卤汁中，应在每次保养卤汁之前投入，不能用在卤汁保养之后，其原因见后，卤汁保养。

（1）制作卤汁确保原料制作科学合理。清洁，去污去腥去杂质治净一样都不要马虎。

（2）保存卤汁前应先过滤去渣去杂质，补色补味，达到要求。

（3）保存卤汁前应先煮沸，不能触碰生水，油。料酒或酒，均含有水份。更不能轻易搅动。

（4）卤汁宜存放在通风，透气，阴凉，温度基本恒定的地方，不宜过热或局部凉另一部分热的地方。能冷藏更好。但静置时，千万不能搅动。宜用不锈钢，陶瓷容器盛装。