炸油条或油饼时必须要放矾与碱，而且油条能否炸好，成败就在于原料中矾与碱的配比。

明矾是一种水解呈酸性的复盐，而面碱（食用碱）是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。

当矾与碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。

与面合在一起时，絮状物氢搓化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。

油条入入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大。这就是炸油条要放矾、碱的原因。

但其间的配比一定要掌握好，明矾多了，水解产生的氢氧化铝就多，使油条遇热产生硬、脆、多泡现象，而且耗油量大。

若碱放多了，则会使油条颜色发黄，增加其苦涩味。矾与碱之比以25:35较为合适。

膨化作用。在炸油条时，若在面粉里加入小苏打，再加入明矾，则会使小苏打释放出比单放小苏打多一倍的二氧化碳，这样油条在热油锅中一下子就鼓起来。

1.增强油条的韧性

明矾能够使油条中的面筋增加，加强筋性，形成更加韧硬的油条，防止过度膨胀和变形。

2.提升油条的拉伸性

油条中的明矾可以使得面团的韧性增强，拉伸的过程更加顺畅，能够制作出更长、更细、更有弹性的油条。

3.加速发酵过程

明矾对酵母菌的生长有促进作用，可以加速油条的发酵过程，缩短制作时间。

总的来说，明矾是油条的重要辅助添加剂，能够使得油条更好的发挥韧性和拉伸性。但是过量使用明矾也有一些不良影响，如对人体产生危害等问题，因此在制作油条的过程中需要注意掌握明矾的使用量。