芥菜是一类蔬菜的统称。主要是食用根茎叶时可以明显感觉到其含有的芥末的辣味。

左侧芥菜，在陕西关中西部地区叫芥菜疙瘩、大头菜，其根茎叶均可食用。在全国大部分地区，其根部会腌成咸菜，叫咸菜疙瘩或咸菜，四季可食用。其茎叶可做梅菜扣肉的梅菜干。

在凤翔地区，可用来做特殊的过冬菜『压芥菜』，见附图2、图3。

右边芥菜，在陕西关中西部地区叫呛籽菜，根茎叶均可食用，单因根部细小，一般只食用茎叶。也可用来制作梅菜。呛籽菜次年开花、结籽，其籽就是芥末籽。在本地，主要用它来做过冬菜，成品是『呛菜』。

有一种土油菜籽，生吃有芥菜辣味，属于芥菜型油菜，跟白菜型、甘蓝型油菜区别很明显。

芥菜型油菜的根，以及上述的呛籽菜根，在本地统称『蔓根』，过去青黄不接时，可以食用、充饥。

附图4是另一种芥菜，品种很古老。

1.将江西芥菜洗净，去掉根部，切成小段备用。

2.在锅中加入适量的水，放入盐、干辣椒、花椒、姜片和蒜瓣煮沸，然后放凉备用。

3.将切好的江西芥菜放入干净的坛子中，倒入盐水，用手把盐水和江西芥菜充分混合均匀。

4.盖上坛盖，放置在阴凉通风的地方静置7-10天即可。期间每天要打开坛盖，用筷子搅拌一下，让盐水和江西芥菜充分混合。

5.腌制好的江西芥菜酸菜可以用来做酸菜鱼、酸菜肉丝等菜肴，也可以直接食用。

1、先来泡黄菜，把芥菜放入一个大桶中，倒入刚烧开的热水浸泡半天，芥菜就会变黄变酸，不是特别酸的那种，但是吃起来特别开胃。因为找不到那种大木桶，家里的锅也没那么大，只好用孩子的澡盘来泡了，哈哈！

2、把黄菜捞起，削掉芥菜心的皮，清洗干净，切成小粒，挤干水分。

3、烧锅开水，放入豌豆煮熟，捞起控干水分。

4、热锅多倒些油，放入黄菜爆炒一会。

5、放入豌豆继续翻炒一会，再撒入适量盐炒匀。

6、最后放入适量干辣椒面和生抽炒匀，即可出锅享用。