你好！干煸的烹饪方法始于川菜，现在湘菜和鄂菜也开始借鉴这一烹调手法。一：什么是干煸手法：“干煸”手法的主要目的就是将将原料（如冬笋、四季豆等）在旺火滚油中炸一下，使原料表面脱水，但原料内部仍保持脆嫩，一般炸至原料表面呈细微的皱纹，颜色略黄为止，再烹入调料，继续炒至干香酥软即可，这就是“干煸”的手段和精髓。二：干煸的精髓（目的）“干煸”的烹调手法在川菜中有“火中取宝”之称，干煸菜肴是一项技术操作难度较高的烹制方法，什么意思呢？也就是说，干煸菜肴以大火候见功夫，在烹制过程中要多次变换火候，手法还要灵活，使原料受热均匀，只有这样，才能保证菜肴的酥软干香。干煸菜肴的火候掌握干煸菜肴的用料有荤有素，它们所含的水分及纤维结构各不相同，即使是同类原料，在质地的老嫩上也存在着很大差别。因此，要想使干煸菜肴达到酥软干香的标准，关键是因料运用火候。三：不是所有蔬菜都适合干煸：干煸菜肴的原料选择并不是什么原料都适于干煸菜肴的制作。干煸菜肴的用料范围很窄，这其中包括：新鲜的植物原料，禽、兽肉类原料和干制品原料。新鲜的植物性原料有：冬笋、春笋、四季豆（扁豆）、豇豆、萝卜、茭白、苦瓜等。它们所含的水分较重，具有新鲜、脆嫩的特点。禽兽肉类原料包括瘦猪肉、牛肉、兔肉、鳝鱼等。这些原料含水量适中，纤维质较多，富含蛋白质，有腥、臊异味的特点。干煸制品原料如鱿鱼干这类原料，含水量较少，质地较绵韧。以上原料很适用于干煸。有些原料如羊肉、鸡肉、鱼类、海鲜类等就不适于干煸菜肴的制作。因为有的遇热则碎，有的遇油则化，有的脱水后则老，有的加温后则烂，可见干煸菜肴的选料非常关键。四：肉类食物干煸的要求：在烹制动物性原料时，比如猪肉、牛肉、兔肉等因纤维质较多，所以在烹制时要热锅少油，将原料煸至水分基本挥发后，再烹入料酒除去腥味，然后移到小火焙数分钟，使其酥香化渣，最后移至正火提锅煸炒，并酌加调料（有的餐馆为了省时省事，将原料直接下锅炸一下，其实这样做不可取。因为动物性原料在加热过程中，自身略有香、鲜味，下油一炸就失去了一些原有的味道，所以不如直接煸炒）。顺便说一下，在烹制鱿鱼这一类的干货原料时，因含水量较少，质地较绵韧，所以在掌握火候方面与其他干煸菜肴有很大区别，在切配时就应横切成丝，破坏其纤维组织结构，制作时宜用中火，以免受热后老绵顶牙，若用旺油往往会因失水过多而导致焦糊。五：干煸手法的发展和融合：干煸手法和川菜一样，也在不断发展和变化。比如，干煸鸭丝是一道很不错的创新菜。这是川菜和北京菜的结合，（我本人就是北京人，很喜欢这道菜拉，，呵呵呵），很多人都反映很不错的呢。烹制这道菜用板鸭最好，填鸭也可以。用鸭胸肉，略加腿肉可稍带皮。制作时火候至关重要，因为鸭肉较嫩，水分较多。煸的时间过长则软而不酥，时间太短则嫩而略软，火小则太软，火大则太干。只有恰到好处，再佐以配料，才能达到酥香化渣的感觉，食时令人回味无穷。还有像干煸鹿肉丝、干煸鲜蕨菜（罐头的不行）等。总之，通过以上的总结，我们可以看到干煸菜肴的制作过程就是使原料由生至熟、由熟至酥、再由酥至软，并使酥与软巧妙地融会在一起，达到酥中带软，软中有酥，酥软化渣的过程。这最能考验烹调师火候掌握和烹饪技术的水平高低。

1、别小看烹饪中料头的作用！料头不单止可以给菜品的色香味形加分，同时还有方便大厨（或打荷〉在识别菜品的制作方式时节省时间。

2、据说料头一说源于粤菜，在菜品制作过程中，每种菜品的做法，，料头都会有所不同。同时料头也多达几十样之多。

3、上汤料指甲姜片，草菇，炸蒜子（片），杞子。

4、红烧（焖）料：大姜片，姜段，蒜子，冬菇，火腩

5、煎焗（封）料：姜米，葱米，蒜茸，青红椒米

6、美极料，椒盐科：蒜茸，姜茸，青红椒米，葱米，芫荽粒，洋葱粒

7、煮（锅仔）料：姜、葱、草菇、青红椒件（条）

8、料头中同一种材料，又切分为很多种形状比如

9、又分为姜片、指甲片、姜丝、姜米、

10、又分为，葱段，葱度，葱老、葱丝。

11、洋葱又分为洋葱件，洋葱圈，洋葱条（丝），洋葱米。青（红）椒又分为椒件，椒丝，椒米。这里就不一一细说了。

12、料头最主要的作用还是为了增加菜品的色香味形。例如一个田园小炒本身主料为鲜淮山，鲜百合，兰豆，木耳。

13、如果再加上料头当中的红椒件，就有万绿之中一点红之感。为菜品增色不少。相信大家在家里面自己炒菜，都会放点蒜蓉，姜之类。这样，可以增加镬气，为菜品增加香味，又比如蒸鱼的时候，放点姜丝，可以去鱼的腥味。料头在为菜品增加色香味美的同时还有一个辅助功能，为大厨（或打荷仔）快速识别菜品的制作方式节省时间（一看科头就知道什么做法）。

1、大料：又名八角、大茴香；性辛温、理气止痛、温中散寒、健胃止呕；阴虚火旺者慎服。

2、花椒：温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱虫；多食动火、耗气、损目；用法作调味食、煎汤、研末等；孕妇、阴虚火旺者忌食。

3、干姜：发汗解表、温中散寒、回阳通脉、温肺温肾；是家庭感冒伤风的必备之品；阴虚内热、血燥妄行者禁服。

4、沙姜：又名山萘；味辛劳温、温中散寒、理气止痛；用于胸膈胀满、脘腹冷痛、饮食不用等；阴虚血亏及胃有郁火者禁服；做调味剂应罕用。

5、良姜：气息辛辣、温脾胃、祛风寒、行气止痛；可供作卤水调味料，良姜粉为“五香粉”质料之一。

6、胡椒：因炮制工艺差别分为白胡椒与黑胡椒两种；温中散寒、消炎止痛、健胃止呕、祛痰解毒；多用于胃寒吐逆、腹痛泄泻、食欲不振、癫痫痰多等症；黑胡椒与肉食同煮的工夫不宜太长，要掌握调味浓度；多食耗气损目，发炎、上火者禁食。

7、茴香：指小茴香；性辛温、理气和胃、活血利气、祛寒止痛；是烧鱼的常用调味剂。

8、丁香：性辛温、香气浓郁；温肾助阳、温中断吐；可矫味增香，常用于制造卤菜，亦用于制糕点和饮料，亦为五香粉和咖喱粉质料之一，味重罕用。

9、豆蔻：又名白豆蔻；性辛温、气息浓郁、化湿消痞、行气温中、开胃消食；是烧、卤、腌制菜肴的上好资料，龙虾调料必用之品。

10、肉蔻：又名肉豆蔻；清热解毒、芬芳化湿、醒脾开胃、宣布解暑、祛淤消肿；作调味料可去异味、增辛香，供制酱肉之用。

11、草蔻：又名草豆蔻；滋味辛香、燥湿健脾、温胃止呕；次要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

12、肉桂：补火助阳、引火归源、散寒止痛、活血通经；桂皮性热，合适天凉食用，冬季忌食孕妇慎食；阴虚火旺、血热出血、月颠末多、咽喉肿痛者忌食，孕妇禁服。

13、桂皮：味辛甘、性热、香气浓厚；补元阳、暖脾胃、除积冷、活血化瘀、通脉止痛、温经止泻等成效；不适合便秘、痔疮患者、孕妇食用；用量不宜太多，且不宜临时食用，受潮发霉则不行食用。

14、香叶：气辛香、味浓厚、性温散，治风湿、疝气等；多用于卤、酱类菜肴或汤类的调味，煲仔菜亦多运用；一片叶可煮一锅不行过量，不然会挡住食品的原味。

15、砂仁：温中化湿、暖脾止泻、行气宽中、健胃消食、理气安胎；用于湿浊中阻、脾胃虚寒、吐逆泄泻等；阴虚有热者忌服，气虚肺满者禁用；作调味剂时常为卤水、卤菜、卤肉香料。

16、当归：性辛温、补血活血、调经止痛、润肠通便；常与母鸡同煮，亦可做暖锅底料，可起到滋补的作用。

17、党参：补中益气、健脾清肺；用于脾肺衰弱、气短心悸、食少便溏、虚喘咳嗽、内热消渴等症；可做暖锅底料，起滋补作用。

18、甘草：补脾益气、清热泻火、润肺祛痰、止咳、止痛；可缓解药性，谐和诸药之必备；作调味剂时常为米粉香料、暖锅香料、卤菜香料；不宜与京大戟、芫花、甘遂、海藻同用。

19、白芷：祛风散寒、通窍止痛、消肿排脓、除湿止带、发汗解表、活血抗菌、生肌止痒；是龙虾调料必用之品。

20、香茅：祛风除湿、消肿止痛；用于风湿痛苦悲伤、头痛胃痛、腹痛腹泻、月经不调、产后水肿、跌打肿痛等；气息相称浓厚且耐久，做调味剂时不宜多用。

21、草果：燥湿除寒、祛痰截疟；主治痰饮痞满、脘腹冷痛、反胃吐逆、饮食不香、食积泻痢等症；气虚血亏、阴虚火旺者忌服。

22、排草：又名排香、香排草，其性味甘平；主治伤风、咳嗽、风湿、月经不调等症；在麻辣暖锅中用量也不宜过多，3至5克即可，也可在卤水中运用。

23、紫草：凉血活血、降糖降压、护肝清热、解毒透疹；用于血热毒盛、斑疹紫黑、疮疡湿疹、水火烫伤、热结便秘等症；胃肠衰弱、排便滑泄者慎服；作调味剂时常用于麻辣暖锅底料。

24、荜拨：味辛、大温、无毒；温中暖胃、消食止痛；主治寒气吐逆、亲信满痛、肠呜泄泻、头痛牙痛；但多食易动脾肺之火且能令人目昏，不宜久作食料。

25、栀子：又名黄栀子、山枝子；果实具有泻火除烦、清热利尿、凉血解毒成效；脾胃虚寒、食少便溏者慎服；性苦寒，不宜持久服用。

26、木香：有广木香、云木香两种；行气止痛、理气疏肝、健脾消滞；用于脾胃气滞、脘腹胀痛、食少吐逆；辛温香燥，凡阴虚火旺者慎用；做调味剂时应罕用。

27、甘菘：理气止痛、开郁醒脾，似香草药理；用于脘腹胀满、食欲不振、气郁胸闷、吐逆，外治牙痛、脚肿；做调味剂时常用作卤盐水鹅、麻辣暖锅汤料等。

28、香附：又名香附子；气息芬芳、滋味苦辛；抗炎健胃、调经止痛、抗寒解郁、祛风静痒的作用。

29、陈皮：即干橘子皮；滋味辛、苦、香；驱寒除湿、理气散逆、止咳化痰；次要用于烧、卤、蒸、煨等荤菜，也用于调制复合酱料。

30、枸杞：补肾益精、养肝明目、补血安神、生津止渴、润肺止咳。

31、孜然：又名歇息茴香；气息甜美、辛温无毒；温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿、防腐杀菌；作调味剂用量不宜过多，冬季也应少食；便秘或患有痔疮者应少食或不食。

32、百里香：可改进消化零碎及妇科疾病、促进血液循环、协助伤口愈合、加强免疫力、加重神经性痛苦悲伤、医治湿疹；特殊合适与鱼贝类以及肉类食材搭配，如烤羊排、烤鱼、烤鸡等；香味浓厚，用量不宜过大。