甜菜根的颜色取决于它所含有的天然色素。红色甜菜根含有一种叫做天冬氨酸的天然色素，这种色素在植物中常见，能够赋予植物红色的外观。而白色甜菜根则是缺乏这种天然色素，因此呈现出白色。在不同的甜菜根品种中，天然色素的含量和种类可能会有所不同，导致不同颜色的甜菜根出现。这也是为什么我们能够看到既有白色又有红色的甜菜根的原因。通过调整种植条件和遗传改良，也可以培育出更多种颜色的甜菜根。

甜菜根又称为红甜菜根、根甜菜、红菜头、紫菜头等，起源于欧洲地中海沿岸，是一种二年生草本块根生植物，肉质根呈球形、卵形、扁圆形、纺锤形等。因含甜菜红素，根皮及根肉均呈紫红色，横切面可见数层美丽的紫色环纹。甜菜根喜欢生长在冷凉气温环境中，在我国北方有少量种植。近代科学研究证明，甜菜根含有丰富的营养价值，还有很高的药用价值，确实不负“宝菜”的胜名。

甜菜根又叫糖萝卜、甜菜头、红菜头、根甜菜、紫菜头肉质根呈球形、卵形、扁圆形、纺锤形等。因含甜菜红素，根皮及根肉均呈紫红色，横切面可见数层美丽的紫色环纹。另一变种为黄菜头，呈金黄色。质地脆嫩，味甘甜，略带土腥味。