就是将宰杀洗净的乳鸽腌渍入味、烫皮、挂脆皮水，风干，放入烤炉中烤熟后，再经过油炸上色制成。烤乳鸽表皮光滑，色泽红亮。乳鸽的前期加工及腌渍和生炸法基本一样。所不同的是在腌制时要把乳鸽从胸骨顺刀劈开，腌好的乳鸽展开成“琵琶”状（所以烤乳鸽又叫“琵琶鸽”），用专用的乳鸽叉撑开。将乳鸽挂脆皮水后风干，用锡纸包裹翅尖，挂入烤炉中小火焖烤15分钟至九成熟，待表皮呈淡黄色，然后再经过油炸上色即可。

你好，很高兴回答这个问题，脆皮乳鸽想要表皮酥脆明亮，主要是在制作过程中表皮用调好的脆皮水浇过，下面我来分享一下制作过程，希望能够帮到你。

用料:乳鸽3只、芹菜100克、洋葱1个、盐适量、蒜泥50克、胡椒粉适量、白醋1瓶、大红浙醋40克、麦芽糖60克、柠檬5片、白糖25克

1、把芹菜、洋葱、蒜仔切成小粒，加盐和胡椒粉拌匀，在鸽子表皮和腹腔内反复揉搓均匀，腌制4小时左右

2、锅中加水烧开，沸腾后把腌制好的鸽子放入水中烫一下捞出，收紧乳鸽的表皮，入水的时间不要太长，3到4秒钟即可

3、调脆皮汁，盆中倒入白醋、大红浙醋、麦芽糖、柠檬、白糖加水100克搅拌均匀。

4、把烫过的乳鸽放入在脆皮水中滚上几滚，让其全身都挂上脆皮水，然后把鸽子放在风口吹干表皮水分

5、放入预热180℃的烤箱中烘烤。打开烤箱的旋转开关，让乳鸽边烤边旋转，这样烤出的颜色相对比较均匀

6、烤箱底部我垫了一张锡纸，这样可以接住滴下来的油，省去清洗烤箱的烦恼，烤大概30分钟左右，表皮金黄色就可以了。

外脆里嫩、色泽红亮、香气馥郁、鲜香味美。原料的选择所谓的乳鸽，就是生长期在25天左右的的雏鸽，其体型娇小，但胸肉饱满肥厚,具有肉质鲜香细嫩、营养丰富、易于消化等特点。