·色泽较白：玉米淀粉，土豆淀粉，豌豆淀粉，小麦淀粉，绿豆淀粉，

·色泽较灰：红薯淀粉，木薯淀粉，葛根淀粉，藕淀粉

总结：豆类及谷物类淀粉较白，其他薯类淀粉颜色较深

·强：红薯淀粉，藕淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉，玉米淀粉，

·弱：土豆淀粉，绿豆淀粉，葛根淀粉，豌豆淀粉，

总结：薯类及谷物类淀粉吸水性强，豆类淀粉吸水性较差

·强：绿豆淀粉，土豆淀粉，红薯淀粉，木薯淀粉，豌豆淀粉

·弱：葛根淀粉，玉米淀粉，藕淀粉，小麦淀粉，

总结：豆类薯类吸水性较好，谷物类吸水性较差。

1.勾芡：一般有用淀粉和水调成水淀粉浇入锅中与菜一起炒制比较多见。

2.挂糊：将食材放入预先调制完的淀粉糊中，用淀粉糊将食材完全包裹后下油锅油炸。

3.上浆：上浆和挂糊的区别在于水淀粉的用量及厚度。上浆一般只需要在食材上拍薄薄一层水淀粉即可用来炸制。

1.玉米淀粉：用来做油炸和有酥皮的菜比较多，需要将鸡鸭鱼肉做出爽滑的口感也可以用玉米淀粉来上浆。

2.土豆淀粉：因其有足够的黏性，所以可以做成土豆粉，非常的爽滑。

3.木薯淀粉：因其弹性好，可以用来做各种西点，甜点。东北的大拉皮也是用木薯淀粉制作而成。

4.豌豆淀粉：因其质感较脆，所以可以用来制作各种烩菜，也是制作凉皮，凉粉的最佳食材。

5.小麦淀粉：因为粘性没有很强，所以用来做虾饺，肠粉，饼皮月饼用的比较多。

6.红薯淀粉：因其吸水性较强，适合给各种肉类上浆，也是制作粉丝，粉皮的最佳食材。

------关于淀粉之“答疑解惑”------

答：生粉和淀粉一个概念，淀粉范围更广，生粉特指玉米淀粉这一种，具体那种淀粉还要看配料表。

问：平常做菜用的淀粉哪种比较多？

答：平日最常用的还是玉米淀粉笔记多。

------平常淀粉使用之“指南”------

玉米淀粉黏度适中，可以用来上浆，挂糊，等对淀粉用量要求不高的做法，也是厨房日常必备之良粉。

红薯淀粉黏度适较强，可以用来做挂糊类的菜肴，如油炸丸子等

土豆淀粉可以用来勾薄芡，麻婆豆腐等菜肴就可以用土豆淀粉来制作

米粉。米粉用清水调制成粉浆待用，将玉米淀粉与生粉混合后调制稀糊状，用沸水将其烫制成粉糊，冷却后米粉浆混合加入精盐、生油调拌均匀肠粉浆即成。主料：肠粉１杯、蔬菜适量、水１.５杯、酱汁适量。

一杯肠粉、一杯半水，充分混合搅拌均匀。

蒸盘刷油，倒入肠粉浆，放入配菜。

肠粉馅料：肠粉可搭配多种馅料，比如虾肉、五香牛肉、瑶柱肉末、油炸脆皮等。

3.葱花、香菜、芝麻酱等调料：你也可以根据自己的口味做出不同的搭配。

5.油：用于防粘，蒸肠粉时可以在蒸盘表面涂上一层油。