每年7月，野苋菜的茎已经抽出来了，变成餐桌上的一道美味——苋菜梗。按照腌咸菜的方式腌苋菜梗，在霉卤中浸泡发酵3~4天后，就化身为江南地区的有名的“臭苋菜梗”了。这道菜通常在夏季的三伏天才能吃到，跟臭豆腐一样，蒸完后的苋菜根，闻着臭吃着香，鲜嫩多汁，特别下饭。

不需要加水。腌制的目的是将梗内的水分逐渐排出，使其变得更加紧实和脆嫩。如果加水，会使腌制过程中的水分增多，影响腌制效果。因此，腌制苋菜梗时不需要加水。

做法是：将苋菜的多余枝叶去除之后，就开始切块，将切成块的苋菜洗净，找个阴凉地方静置48小时左右。

可以看到，腌制48小时之后的苋菜，水面已经浮出了泡沫。将这些泡沫倒掉。装入水桶，加入清水，清水没过苋菜即可。