1、提鲜优化口感

广州人喜欢吃嫩滑爽脆的口感，就舍生姜而用良姜，现在的潮汕卤水就大量的良姜，这是因为良姜和鲜香茅是绝配。

2、定香

晒干的南姜就叫良姜，在传统卤猪头肉卤水中，这东西是主料，而为什么卤猪头不用干姜而用良姜，这是因为卤猪头需要良姜的定香功能。

3、除异味

良姜还有偏重的去异味功能，这一点是干姜所不能及的。卤猪头不用老姜，生姜代替良姜，就是因为生姜老姜遇到异味重的食材不但去除不了，反而使异味更突出！这就是为什么老店里卤猪头肉味道特别正的一个关键原因！

干姜，很多人以为卤水香料中的干姜一定是由鲜姜直接晒干而形成吧？其实则不然，干姜自己便属于是一个品种，它与鲜姜品种不同，这一种类的姜成品不如鲜姜的水份充足，而且辛辣的口感也比鲜姜浓重，在很多川式的卤水之中，干姜的用量是非常庞大的，所以，大家在使用时一定要区分开来。

良姜，鲜的良姜又被人称为鲜南姜。良姜突出的功效就是祛异功能强大，并且还有着极强的定香功能，很多新手不明白，为什么在卤制肉类食材，特虽是一些腥气极重的食材时一定要用良姜，而非生姜或是干姜，主要就是因为生姜与干姜在异味极强的食材之后，不仅对那些极腥的异味束手无策，甚至还会变成它们的帮凶

用法

1、干姜是卤料药材中一种常用药香料、而干姜却偏于温里，用来做菜中的调味料。

2、良姜具有提鲜去腥的作用，香叶、功效温中散寒，归经辛。