一般情况下来说，腌制酸菜适当地放入一些白酒是有很多好处的，白酒能够起到杀菌和抑菌的作用，这样就能延长酸菜的保质期，放白醋的话不是起白毛，就是坏掉了，有一点需要提醒，腌制酸菜时，要用凉开水来进行腌制，要不然会影响腌制的效果。

放一些高度的粮食酒（白酒）会起到助发酵、消毒、杀菌、给蔬菜增脆的作用。酒精能抑制其他杂菌的生长，酒和泡菜水里的醋酸还能生成脂类，这样就比较香，而且泡菜的味道也不会太酸。想泡菜很酸可以加点糖。

1、做酸菜放白酒的作用一个是调味，另一个是防腐。

2、当泡菜缸密封不好或者有油同生水进入时，泡菜水上面很快就会有一层白色的泡沫，加白酒会起到消毒、杀菌的作用。同时加白酒可以利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反应，产生乙酸乙酯，可以增加泡菜的香味，味道也不会太酸。