金桂花和黄色桂花都可以用来制作桂花酱，但金桂花更适合。因为金桂花的花朵色泽金黄，香气浓郁，制作成桂花酱后依然保留着这种香气，而黄色桂花的花朵颜色较淡，香气也相对较淡。因此，金桂花更受欢迎，因为它们具有更高的香气和更吸引人的颜色。

无论是金桂花还是黄色桂花，制作桂花酱时都需要注意选择新鲜、无病虫害、无杂质的花朵。同时，为了确保桂花酱的口感和品质，还需要注意制作时的温度、湿度和时间等因素。

金桂花可以用蜂糖腌制。只是在制作桂花蜜时要注意桂花的清洗，最好加少量食用盐浸泡一会，不然很难把桂花中的脏东西洗掉，另外桂花蒸熟以后一定要降温再与蜂蜜放在一起调匀，不然温度过高会让蜂蜜中的营养流失。10天左右里面的桂花蜜就能做好。

可能是气候、土壤发生变化，或者树木由营养生长转化为生殖生长，从而导致了这种现象的出现。