1、铁锅里的莲藕之所以变黑是因为跟其中的所含的多酚类化学物质有关，能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。

2、莲藕中丰富的多酚之一，没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分。铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了，但是那些没有与任何铁器接触，就放在菜篮中的莲藕也会变黑是因为上面说到的莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。

莲藕中含有单宁，又称鞣质，暴露在空气中就会氧化使得单宁中的酚类产生醌的聚合物形成黑色素，从而导致莲藕变色，且当遇铁后导致形成鞣质盐，莲藕颜色变成暗蓝色或暗绿色

1、炒莲藕不能用铁锅是因为莲藕中含有较多的鞣质，鞣质与铁元素会发生化学反应，生成黑色的鞣酸铁，会使莲藕变黑，影响菜肴的美观和口感。

2、此外，铁锅的表面容易生锈，如果使用铁锅炒莲藕，铁锅表面的铁锈可能会附着在莲藕上，影响莲藕的品质和口感。

3、因此，炒莲藕时最好选择不粘锅或不锈钢锅等非铁质的炒锅，这样可以避免莲藕与铁锅发生化学反应，保证莲藕的颜色和口感。同时，在炒莲藕时，应该注意火候和时间的掌握，避免莲藕炒糊或炒老。