1、烹饪中碱面的作用是：对表面或质地较硬的粮食可以起到破坏表面的硬质，使粮食中的淀粉尽快糊化，从而使熬粥缩短时间，糊化充分，稠度增加。用于油炸类的制品可起到起酥的作用。

2、碱面，又名苏打、纯碱，即食用碱，英文名dietaryalkali，主要成分是碳酸钠，化学式Na2CO3。质地较粗糙。因颜色相似，所以区分方法主要通过手搓的质感。在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性，此过程称为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称为“碱小”，则面死而发酸；过多称为“碱大”，则开花而色黄。

3、用活性酵母发面则基本不用碱中和。碱面在熬稀饭时酌量加入，可增加粘稠度，常喝对有胃酸的人有好处。如同多吃各种蔬菜不必专门买维生素药片，是食疗的好方法。

1、食用纯碱的用途很广泛，我们接触最多的是用于烹调。

2、做馒头或发面饼的时候要揣碱的，用热水溶解，但是要掌握好量，多了馒头会变成黑色，而且会苦，少了馒头吃起来会酸的，建议你一点一点加，试着加。这应该是它的最常见的用法了。

3、纯碱还有一些小的用途，比如说茶杯，茶壶或者其他经常饮茶的用具茶垢太多了，不好刷掉，用碱水（温的）泡一泡，再刷就很容易了，当然也可以送来刷油垢很多的东西，如果家中洗洁精突然用完了，可以用来临时代替以下，要注意冲洗干净。据说在以前没有香皂、洗头水的时候就用它来洗脸洗头的。但是用来洗茶垢的确很方便。强烈建议！

我们在制作面食的时候经常会加入盐或是碱，常说盐是骨，碱是筋。在面粉里加盐，可以让做出来的面皮更有韧性，而加碱可以强化面筋、增强面团的拉伸性，让面皮能擀到足够薄；还有就是有一定的调味作用。

生活中我们每天的食盐建议控制在6克一下现在已经超标了，所以并不建议在主食中自加入盐这样对于我们的血压非常不利。碱会破坏面粉中的营养尤其是B族所以也不建议添加。

那面条中我们建议添加的食物是：

1.面粉中直接加入各种蔬菜汁或是蔬菜泥，这样做出来的面条颜色漂亮增加了蔬菜的营养，口味上也有新的变化。蔬菜汁或是蔬菜泥直接替代水来用就行。

2.面粉中添加鸡蛋，不加水这样面条的营养价值更高，而且面条的口感更爽滑和劲道。

3.面粉中添加薯类比如紫薯，红薯这样既增加面条的颜色和口味，但是加入的薯类不嗯能够太多否则筋性变差，建议最多加入1/3的量。

还有就是面条还是建议在家自己做，不建议购买切面里面用的面粉质量和添加的其他成分不是很明确，挂面的问题是盐含量太高也不建议。

我叫史晓毅，80后宝妈，国家二级公共营养师，首批注册营养技师，国家高级中式烹调技师，国家高级面点师，国家营养配餐员，CCTV2《回家吃饭》节目嘉宾，《辽宁健康一身轻节目嘉宾》，擅长各种疾病的营养配餐