油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。明矾，学名硫酸铝钾，属无机盐类化合物，其中含有大量铝离子（Al3）。铝是两性元素，在离子状态下与酸、碱都均能反应，形成的化合物，容易被肠道吸收，并可进入脑、心、肝、肾等器官和组织。明矾一般作为食品改良剂和膨松剂，常用作油条、传统粉丝、米粉等食品生产的添加剂。炸油条或油饼时必须要放矾与碱，而且油条能否炸好，成败就在于原料中矾与碱的配比。明矾是一种水解呈酸性的复盐，而面碱（食用碱）是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。当矾与碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。与面合在一起时，絮状物氢搓化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。油条入入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大。这就是炸油条要放矾、碱的原因。但其间的配比一定要掌握好，明矾多了，水解产生的氢氧化铝就多，使油条遇热产生硬、脆、多泡现象，而且耗油量大。若碱放多了，则会使油条颜色发黄，增加其苦涩味。矾与碱之比以25:35较为合适。

1、食用碱面有苏打（碳酸钠）和小苏打(碳酸氢钠)两种，二者都具有使食品膨松的作用，在馒头，面条，面包制作中广泛使用。

2、食用碱面具有中和发面中酸味的作用，使用得当，能使制作的面食色香味俱佳！发面过程中加小苏打，膨松更快，而发面大发后加大苏打，口味更佳！

3、此外，食用碱面在生活中还有许多妙用！

4、小苏打（NaHCO3）在肚胀时配水喝，就会使症状减轻或消失。

5、而大苏打(NaCo3)的用途更为广泛！

6、一是清洁作用，可去除厨具灶具油污，泡水去除果蔬农药残留，用久的毛巾发硬发黑的话，用碱面配水浸泡就会焕然一新！

7、二是去味作用，碱水浸泡可去除魚腥味，冰箱味等等。

8、三是食品保鲜。鸡蛋浸碱水后，能存放时间更久。

9、使用碱面的配比没有什么特别的比例要求，你抓一把放水中能起到作用就行了！

10、而用碱面中和发面时，更是凭经验跟着感觉走，面揉的没酸味就行了，或者面的气孔少了，揉着感觉面有劲了都是碱适量的标志！或者撕一小块揉好的面放蒸锅上2分钟试试也好！

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、食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。

2、炸肉皮前，可先将生肉皮放在热碱水中浸泡，然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油，用温水漂洗干净，再将肉皮晾干或晒干。炸制时，先在锅内放冷油，待油烧至两三成热时，把肉皮放入，肉皮受热自行卷起，待起白泡时捞出稍凉，油温升高后，再将肉皮入锅回炸，至发泡膨胀捞出。这样炸出的肉皮，再经烹制，质地松软，味道鲜美。

3、在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食。

4、食用碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染。

5、食用碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病。