1、一般放碱面的是传统的酵头发酵的制作方法。

2、老面酵头，也叫老面，面肥，有的地方叫面引子，酵子

3、老面它是一种由一定的工序及方法做成的面团，经发酵后形成的产物。用它和面，蒸出的馍等有麦香的纯正原味，是一种传统的工艺，更是用酵母粉或泡打粉无法比拟的。

4、但是制作出来的馒头容易发酸，这就需要放碱面来中和。这种方法不太适合新手来做，因为碱面的多少完全是靠经验。少了酸味重，多了馒头发黄。

5、现在用酵头的比较少了，多用超市卖的酵母，方便简单，效果还非常好。

6、但是也少了传统做法中的馒头特有的香味--淡淡的碱面的味道。

7、所以很多馒头房的做法依然保留了传统做法并根据自己经验进行了改善。

8、比如北京碱面大馒头，东北开花馒头都是会放碱面。松软可口，很好吃。

9、而且减味馒头，减少胃酸，很多老年人特别爱吃。

酵母粉的用途，酵母粉一般能使产品疏松，改善产品风味，增加营养等用途。酵母粉的好处，增加营养：酵母粉的主要成分是蛋白质，还含有人体必需的氨基酸，包括赖氨酸，而赖氨酸在谷物中相对缺乏。此外，还含有大量的维生素，特别是B族维生素和烟酸，可以提高发酵食品的营养价值。

1、酵母在发面团有着什么作用：作用1：可以帮助蛋白质的子链形成。

2、2：面团在搅拌时会包入一些氧分子，由于氧化作用可以让面筋链相互组合，增加面筋强度。

3、3：酵母代谢过程产生的有机酸，以及面团内的乳酸菌和醋酸菌，经酵母利用后产生的酸度更强，增加面团的胶体膨化及吸水作用。