1.准备卤水香料配方:南姜100克、草果50克、桂皮100克、八角100克、花椒50克,鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、砂仁50克、丁香25克、白胡椒50克。

1、高汤：鸡骨架、牛骨、猪骨熬制高汤2千克、

2、卤料配方：八角（大料）20克、桂皮5克、香叶5克、山奈5克、草果2克、干葱250克、八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克（用卤料袋装）

3、调味料：生抽150克、老抽50克、绍酒300克、红曲米200克、香料包630克、盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克、五香粉10克。

4、其他调味料：干辣椒10克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。

大家好我是小市川美食汇厨师长阿勇，从事厨师行业15年，希望我的做法对大家有帮助！

大鹅掌6只，约900克，香油5毫升，卤水2000毫升，九江双蒸酒10毫升，蒜肉50克，香菜30克;汾蹄汁。

1.将鹅掌的掌衣去掉，用刷将污渍擦去，用剪刀去爪甲，洗净待用。

2.将清水烧开，放入鹅掌飞水5分钟，取出沥水，待用。

3.将重庆四川卤水煮沸，放入香菜、蒜肉、酒，再放入鹅掌转慢火煮25分钟，熄火浸1个小时，小心地捞起，以免把鹅掌捞烂，待冷却后斩件上碟，淋上卤水和香油即可，以汾蹄汁伴食。

大鹅肾5只，约900克;汾蹄汁;潮州卤水2500毫升，二锅头酒5毫升，香菜150克，蒜肉100克，香油5毫升。

2.将鹅肾放入沸水中飞水至三成熟，捞起，待冷后用毛钳的刀头将鹅肾的油脂刮掉。

3.将味料中的卤水煮沸，加入酒、香菜及蒜肉再放入鹅肾煮15分钟(小火)，熄火浸35分钟取出。待冷后切片上碟，并淋上卤水汁、香油，以汾蹄汁伴食。

四川和重庆鹅粉肝1副600克，麻油5毫升。味料①卤水1500毫升。幼盐15克，玫瑰露酒10毫升，香菜籽5克，蒜肉20克，姜15克，葱3条。味料②幼盐10克。汾蹄汁65毫升。

1.将鹅肝的血污洗净，用味料②腌30分钟，再将鹅肝内部分血水迫出，然后再冲水，用清水浸泡30分钟，待用。

2.将鹅肝放入微滚的水内飞水，熄火浸5分钟后捞出，放入冰水中浸泡2分钟。

3.将四川和重庆卤水煮沸，放入味料①煮2分钟，放鹅肠转细火微滚6分钟，熄火浸20分钟，再开微火煮20分钟，熄火浸20分钟至完全熟透且入味，取出待冷却后用刀切片上碟，淋上卤水汁与麻油即可食用。

鹅头5只，麻油5毫升;汾蹄汁;卤水2500毫升，蒜肉50克，香菜30克，花雕酒15毫升。制作过程：

1.将鹅头去嘴壳、舌衣，用水管插入鹅嘴冲去污物，洗净沥干水分待用。

2.将鹅头放入沸水中飞水2分钟，取出，用清水冷却捞起待用。

3.将潮州卤水和其它味料调匀煮沸，放入鹅头，转微火煮15分钟，熄火后浸30分钟至熟透，捞起。

4.等冷却后开边斩件，把卤水汁和麻油搅匀，淋上鹅头即可，以汾蹄汁伴食。

新鲜重庆鹅肠500克，香油5毫升;卤水，双蒸酒5毫升，老抽50克，香菜30克，蒜肉30克，香茅15克，甘草2条，姜2片，幼盐15克，味精10克;汾蹄汁。

2.煮沸卤水和各种味料，煮15分钟待鲜香料出味后熄火，放入鹅肠，用筷子搅动20秒即可取出。

3.将鹅肠切10厘米的段状落碟，淋上香油与卤汁即可食用，以汾蹄汁伴食。原料：

冰鲜鸭舌500克，香油5毫升，汾蹄汁。味料①卤水1000毫升，甘草5条，花雕酒10毫升，蒜肉30克。味料②盐30克，生粉30克。

1.鸭舌去掉舌衣，将味料②放入鸭舌中大力揉搓，以去掉鸭舌的异味及黏液，然后用水冲洗干净，待用。

2.将鸭舌放入沸水中飞水，然后过冰水冷却待用。

3.将味料①煮沸，放入鸭舌，待卤水再沸即熄火浸8分钟，捞起上碟。

4.将香油与卤汁调匀，淋在鸭舌上便可食用，以汾蹄汁伴食。

希望我的方法可以帮助到大家谢谢！大家如果有更好的意见也可以说出来一起交流！