新鲜的和干的在所含的营养成分中没有多大的差别，最主要的就是干的所含的水分少，新鲜的山药可以炒炖都可以，干的可以粥时间长点效果好。

鲜怀山指的是主产于河南、河北，传统认为河南古怀庆府（今河南焦作所辖的温县、武陟、博爱、泌阳等县）所产山药品质最佳为地道药材，故有“怀山药”之称。冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，除去外皮和须根叫鲜怀山。山药具补脾养胃，生津益肺，补肾涩精的作用。

当然是鲜山药好了。因为鲜山药有水分，是很营养人的，多吃山药是特别养身的。鲜山药是才从地里挖出来的，很新鲜的食物了嘛