鱼翅，即鲨鱼的鳍，为海味珍品，属上八珍之列，产于我国沿海一带，山东烟台地区是重要产区之一。鱼翅早在明代就开始作为高级烹饪原料应用。其营养价值较高，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁以及多种微量元素等营养成分。并具有补肾防衰、强筋壮骨之功效。用以人馔，可扒、可煨、可烧、可烩，配以清汤、奶汤更为鲜美。“白扒鱼翅”作为高级宴席的上乘名菜而素享盛名。

鲨鱼翅分为热带鱼翅、温带鱼翅和寒带鱼翅。热带产的鱼翅最佳,颜色为黄白色,称黄鱼翅,以菲律宾吕宋产的最佳,称为“吕宋黄”。温带产的鱼翅色泽基本同热带的相似,但也有灰白色的,质量稍差的白沙翅。寒带产的鱼翅大部分都是青色,质量较差,称青翅

鲨鱼翅的加工过程较为复杂，需要经过多个步骤。以下是鲨鱼翅加工成品的详细步骤：

1.选购鲨鱼翅：选择肉质鲜美、翅形完整的鲨鱼翅。翅形包括背鳍、第二背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍和尾鳍等，不同部位的翅形和口感有所差异。

2.清洗鲨鱼翅：将鲨鱼翅用清水浸泡2小时，去除血迹和杂质。期间可以更换几次水，直至水变清澈。

3.去软骨：鲨鱼翅中有软骨，需要将其去掉。用刀沿着软骨边缘切开，剔除软骨，然后用手拔除剩余的软骨。

4.切段：将清洗好的鲨鱼翅切成适当大小的段，根据需要可以切成佛手柑状或其他形状。

5.氽水：将切好的鲨鱼翅放入沸水中，加入葱、姜、料酒等佐料，氽煮5-10分钟，去腥味。然后捞出沥干水分，装入纱袋并扎紧。

6.泡发：将鲨鱼翅放入干净的容器中，加入足够多的清水，浸泡4-6小时，至鱼翅变软。期间需要更换几次水，直至鱼翅完全泡发。

7.剔除沙子：泡发后的鲨鱼翅可能会有沙子，需要将其剔除。用小刀沿着鱼翅的纹理轻轻刮除沙子，然后用清水冲洗干净。

8.烹饪：根据菜谱进行烹饪，如鱼翅老鸡锅、鲨鱼翅炖排骨等。在烹饪过程中，可加入适量的葱、姜、料酒、盐、胡椒粉等调料，提高口感。

经过以上步骤，鲨鱼翅便可以加工成美味的成品菜。在加工过程中要注意保持清洁，避免污染。同时，鲨鱼翅的口感和营养价值与加工过程中的细节密切相关，因此需要用心操作。

鲨鱼翅在民间通常以“鱼翅”简称。作为中国传统的名贵食品之一，始见于《宋会要》，是山珍海味中的一种，“鲍参翅肚”中的“翅”所指的正是鱼翅。鱼翅以鲨鱼的鳍制成，通常与鸡汤等煮成鱼翅羹。有说中国人食用鱼翅的习惯源于郑和。《本草纲目》载“（鲛鱼）背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之”，香港则为目前全球最大的鱼翅转口站及销售点。日本亦有生产人造鱼翅（素翅）。鲨鱼翅本身无味且营养价值较低，但由于人们长时间捕杀鲨鱼获取鱼翅，如今鲨鱼已经因此岌岌可危，这对海洋平衡产生了负面影响。