麦芽糖受高温分解成碳和水蒸气。但是麦芽糖耐热性还是很好的：浓度50%糖浆在PH3、120℃之下长时间加热不会分解。麦芽糖分解不一定需要酶的作用，1分子麦芽糖在与稀酸加热条件下水解成2分子葡萄糖。

麦芽糖溶于水，熔点约为120-150℃，吸湿性较强，有甜味，当加热到90-100℃时，即发生分解。在饴糖的组成中，由于含有一定数量的糊精，在烹制中，随着加热温度的升高而呈现不同的颜色，即由浅黄——棕黄——红黄——酱黄——焦黑。

麦芽糖一水化物在120—130℃熔融，适用在食品表面挂糖衣。麦芽糖对热和酸比较稳定，在PH3和120℃加热达90分钟几乎不分解，熬糖试验可以达160℃，故在常温下不至于因麦芽糖分解而使食品变质或甜味变化。

1、麦芽糖浆加热后可以制作出各种美味的食品，比如糖果、糕点、蜜饯等。此外，加热后麦芽糖浆的粘度会降低，有利于制作各种食品。麦芽糖浆在制作过程中也可能发生一些化学反应，比如焦糖化反应，可以产生一些特殊的香味和颜色。

2、需要注意的是，麦芽糖浆加热后可能会影响其营养成分和口感，因此应该根据具体情况进行加热。同时，在制作食品时也应该注意控制温度和时间，避免过度加热或过长时间加热导致食品失去原有的口感和营养价值。