每100克豆芽中含有蛋白质11.5克，脂肪2克，碳水化合物7.1克，粗纤维1克，维生素主要有维生素B族元素和维生素C和E，微量元素主要为钙，磷，铁等。

豆芽中维生素C的含量比黄豆中明显会增加很多，这类物质是强效的抗氧化剂，能帮助清除人体内的自由基，延缓皮肤的衰老。

东北人非常喜欢吃豆芽，豆芽有黄豆芽和绿豆芽两种，可以炒着吃也可以拌着吃，非常美味可口而且营养丰富，豆芽可以买现成的也可以自己动手发制豆芽。自制豆芽关键在于换水，一般一天换一次水，这样才能保证豆芽鲜美。同时也能保持豆芽的营养，且可吃多少做多。

绿豆芽中含有丰富的维生素、氨基酸，营养价值很高，作用主要包括补充维生素C、促进人体蛋白质吸收、缓解有害物质的刺激等。

1.补充维生素C：研究表明，绿豆芽中的维生素C含量丰富，能够有效辅助治疗坏血病、降低毛细血管的通透性、增强抗感染能力。

2.促进人体蛋白质吸收：绿豆芽在生长过程中，氨基酸含量大量增多，且氨基酸比例也更适合人体需要，有促进人体蛋白质吸收的功效。

3.缓解有害物质的刺激：绿豆芽中含有较多的叶绿素，能够促进分解亚硝胺，缓解有害物质的刺激。

应注意的是，即使绿豆芽的功效再好，也应注意饮食均衡和食物多样化。

本内容由哈尔滨医科大学附属第一医院临床营养科副主任医师董凤丽审核