八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。

八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。

做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。

在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。

桂皮，又称：香桂，为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称。本品为食品香料或烹饪调料中餐里用它给炖肉调味，是五香粉的成份之一。秦代以前，桂皮在中国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。

桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种。桶桂为嫩桂树的皮，质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色，质量最好，可切碎做炒菜调味品；厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫红，炖肉用最佳；薄肉桂外皮微细，肉纹细、味薄、香味少，表皮发灰色，里皮红黄色，用途与厚肉桂相同。

月桂叶，樟科常绿树甜月桂的叶。受欢迎的香料，用于腌渍或浸渍食品，又用于炖菜、填馅及鱼等。味芬芳，但略有苦味。精油含量约2%，主要成分是桉叶脑。干月桂叶平滑而有光泽，通常整片使用，烹调后再从菜肴中除去。或制成月桂粉出售。甜月桂原产地中海沿岸，自古就有栽培。

月桂叶多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。

如果是以整片叶子来算，一片叶子煮一锅肉就绰绰有余了；以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了。

1、八角的种荚呈星形，故洋名为StarAnise。数起来，名副其实有八个角。

2、有些资料说八角就是大茴香，但它们绝对是两种植物，仅所含的茴香脑Anethole相同罢了。

3、收成起来倒是不易，八角要种八至十年以上才开始结果，树龄二十到三十，是最旺盛的生产期。它一年开花两次，第一次在二三月，第二次七八月。

4、五香粉的配搭因人而异，肉桂、豆蔻、胡椒、花椒、陈皮、甘草等。由其中选择四样，最主要的还是八角，不可缺少。

5、中国菜中，凡是看到一个「滷」字，其中一定有八角这种东西，尤其是潮州闻名的滷鹅滷鸭，八角为主要材料，滷水一边用一边加，永不丢弃，但也不会变坏，八角含有极重的防腐作用之故。

6、煎炸食物用的油，投入一两粒八角，与油一块炼，不止增强食物的香味，而油的储藏期也拉长，就是一个例子。

7、外国人用大茴香用得很多，尤其法国人，对它有偏爱，喜欢用大茴香来泡酒，初时呈透明的或褐色的，一渗了水就变成奶白色，喝不惯的人说味道古怪到极点，爱上了就有瘾。这种酒在中东和希腊都流行，大概是从那里传到欧洲来的。当今中国和南洋一带生产的八角，提炼成油之后输出到外国，食用和工业之用量不多，也许是把八角油当成大茴香让人造酒卖了。

8、新疆人炒羊肉时，下几颗八角是常事，它很硬，咬到后吐出来。秋天羊肉肥，红炆清炖都下八角。有时炆牛腩也下。对于八角的用法，到菜市场去问了很多小贩，都说只有牛羊猪鸡鸭才派上用场，与海鲜无缘。其实在河南吃烤鱼时，他们下了大量的孜然粉，如果烤鱼下五香粉，也是行得通的，问题是你喜不喜欢而已。

9、蔬菜上也用八角，但如果像花椒一样，因为爆香了油再炒，也能醒胃。

10、一个蔬菜和八角配合得好的例子，就是煮花生，买肥大的生花生粒，加盐煮之，抛一个八角进去，味道就变得複杂得多了。

对于八角，它可以使食物的香味更加重，而且如果是在炒素菜的时候，可以调香，香叶的话，同样也可以起到提到提香的作用，对于桂皮，一般是在炖肉的时候会用到，它主要是能够让肉类不会变得那么腻，而且吃起来会比较可口好吃，让人比较有食欲。