1、鸡杂是鸡的胃、肝、心、肠等内脏及舌、脑、皮、血、爪等原料的统称。全国各地均有食用，但有些地方食用时会有所选择性，很多地方不食用肠、血、舌等。但在川渝两地鸡杂食用的却是种类繁多，酸辣味、泡椒味、烧烤、干锅、火锅、串串都无处不在，也深受当地人们的喜爱。
2、鸡杂的食用价值，从其本身特征来说，如和肉相比其含水量较大，质地脆嫩，腥味较重，不宜长时间保存。从其烹饪方法上来说，爆、炒、熘、烩、涮、炸、卤、拌、烤等都可以，根据其质地的差异选择不同的烹调方法。
3、现将常用的鸡杂食用价值做简要介绍
4、心：表面富有油脂，质地柔韧，适合爆、炒、熘、炸、卤等
5、胃：也称为胗，肌肉层非常发达，肉质坚实而呈暗红色，口感脆嫩适合爆、炒、熘、烩、涮、炸、卤、拌、烤等烹调方法，适合制作火爆双脆、油爆鸡胗等。
6、肠：鸡肠的肠壁较薄，一般直接如菜肴，由于成本较低小的餐馆在制作火爆鸡杂或泡椒鸡杂面时都会选用。（其实在川渝两地鸭肠和鹅肠用量较大，由于肠壁较厚、口感脆嫩故主要用于火锅涮食。四川的九尺鹅肠那是相当的有名了）
7、爪：富含胶原蛋白，质地脆嫩可口，烹调时可带骨也可去骨烹制，适合多种的烹饪方法。最著名的应该算是泡椒凤爪吧。
8、总之鸡杂类原料的对于喜欢的人食用价值是不可替代的，对于不喜欢食用的人来说那就是一文不值。
白菜、辣椒面、胡萝卜、葱、姜、蒜、苹果、梨、食盐、糖
1、将白菜去掉最外层的皮后从底部字切一刀，将白菜均匀的切成两半，然后再每片叶子上均匀的涂抹上盐
2、把胡萝卜切成丝备用，葱切段，姜、蒜切末，苹果与梨去皮切块
3、在胡萝卜丝、葱段、姜末、蒜末、苹果块与梨块上加入适量的辣椒粉、盐和白糖腌制
4、将刚刚均匀抹盐的的白菜清洗干净后控干水分
5、把制作好的腌料均匀的抹在每一片白菜上，然后装入玻璃瓶中
6、再把剩余的腌料倒在放入容器的白菜上，封口。再放入冰箱内冷藏一个星期左右就做好了
酸菜鱼、酸辣土豆丝、酸辣汤、酸汤肥牛、酸辣白菜、酸辣鸡杂、肉末酸豆角、酸辣凤爪、酸辣里脊、酸辣萝卜、酸汤鱼、辣子鸡、凉拌菠菜。
