1、酱卤菜，先炸一遍，是为了使食材脱水，定型。
2、以酱茄子为例，茄子水分大，内部组织紧密，不易入味儿，炸过后，脱水，内部形成孔隙，再用锅酱制，入味而且成型。
3、家里酱茄子时，炸茄子，注意火候，不要大火，要耐心，热锅凉油，徐徐升温，小火炸制，行内人说，酥炸，且不费油。
1.茄子有紫色、白色、黄色等多种颜色。
2.茄子最常见的颜色是紫色，这是因为茄子中含有一种叫做花青素的物质，它使得茄子呈现出紫色。
而白色茄子是由于花青素的含量较低，黄色茄子则是由于含有一种叫做类胡萝卜素的物质。
3.此外，还有一些特殊品种的茄子，如青色茄子、红色茄子等，它们的颜色是由于其他色素的存在而产生的。
茄子的颜色多样，不仅丰富了食物的色彩，也提供了不同的营养成分。
辅料：精盐3克，红烧酱油2勺，葱少许，蒜2瓣，胡椒粉3克，辣椒粉3克，菜籽油小半锅
1.黑皮茄子洗净切滚刀，坐锅烧热后放菜籽油，烧至冒泡后消失，放入茄子中火炸。炸至金黄色捞出控油。
2.锅里留少许底油，放入大蒜，葱，爆香出味，放入炸过的茄子，豆瓣酱，红烧酱油，胡椒粉，淀粉，辣椒粉，少许盐，兑成一碗汁。
3.均匀的沿着圆圈的方式缓缓倒入，稍微翻动锅铲，均匀的让每一块茄子都入味上色。大火收汁就行了。
