酵母发酵，可以发酵蛋白质，在有碳源、氮源和无机盐的基础上，产生酶，把大分子蛋白转化为小分子肽。
1、酵素是以动物、植物、菌类等为原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分（包括多糖类、寡糖类、蛋白质及多肽、氨基酸类、维生素类）的产品。
2、肽是一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基可以缩合成肽，形成的酰胺基在蛋白质化学中称为肽键。氨基酸的分子最小，蛋白质最大，两个或以上的氨基酸脱水缩合形成若干个肽键从而组成一个肽链，多个肽链进行多级折叠就组成一个蛋白质分子。蛋白质有时也被称为“多肽”。二胜肽（简称二肽），就是由二个氨基酸组成的蛋白质片段。
蛋白发酵的产物的是多肽链高分子有机物，它是由多种氨基酸缩合形成肽链而形成的。蛋白质在发酵过程中，受到酶等的作用会发生一系列复杂的化学反应生成氨基酸，亚硝基化合物，以及在特定的条件下生成少量的烃等，其中当然有甲烷等烃类化合物。这就是蛋白质发酵有甲烷的原因。
